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Coquette : le snack de poule de réforme

13-07-2023

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Junia ISA a participé au concours Écotrophélia. Avec Coquette, les étudiants ont proposé un snack apéritif à base de viande de poule de réforme. Si cela n’a pas suffi à gagner, les étudiants ont pu montrer que cette filière méritait d’être valorisée.

De gauche à droite, Ousmane Diallo, Marie Daniel, Alexandre Layec et Aline Le Gall. S’ils n’ont pas gagné le concours, ils ont néanmoins vécu une expérience très enrichissante, tant sur le plan des compétences acquises que sur l’expérience humaine. © Coquette by Junia

Le projet était pourtant beau, mais cela n’a pas suffi. Les 28, 29 et 30 juin avait lieu la 24e édition du concours Écotrophélia, dont l’objectif est d’inventer l’éco-alimentation de demain (lire aussi l’encadré ci-dessous). Pour la troisième fois, l’école d’ingénieurs Junia ISA y a envoyé une équipe de quatre étudiants avec Coquette. S’ils n’ont pas gagné, ils ont au moins pu mettre en avant une filière trop souvent oubliée : les poules de réforme.

Du « jerky » de poule

« On s’est aperçu en faisant nos recherches que 70 % de ces poules sont exportées et que le reste est transformé en bouillon ou en aliment pour animaux », explique Charles Dermont, enseignant en formulation et caractérisation des aliments à Junia ISA, qui a coordonné le projet. « Les étudiants ont trouvé que c’était dommage et ont voulu voir comment valoriser cette filière jusqu’au bout en en faisant un produit à haute valeur ajoutée. »

Ils avaient en ligne de mire le projet de faire un produit apéritif. C’est ainsi que l’idée d’un « jerky » (viande séchée) de poule apparaît. Après une étude de marché, l’idée est validée et les tests commencent.

Pendant huit semaines, les étudiants vont développer leur recette pour aboutir sur des lamelles de poule marinées et séchées, déclinées en trois saveurs : thym et romarin, curry et paprika, piment de Cayenne et oignon. « Pour choisir ces saveurs, les étudiants se sont inspirés des parfums de chips les plus vendus, en éliminant ceux nécessitant l’ajout d’arôme, comme la saveur barbecue. » Car l’objectif est de proposer un produit sain, sans additif, avec une durée de vie de six mois. Le tout dans un emballage éco-conçu et produit localement. « Notre cible était les personnes qui voulaient faire des apéritifs plus responsables mais aussi, dans le futur, les sportifs », précise l’enseignant.

« Ce produit pourrait venir remplacer les chips à la maison. Il prendrait alors part aux apéritifs dînatoires ou s’inviterait sur des planches de charcuterie dans les bars ou les restaurants », indiquent les étudiants.

C’est l’entreprise d’abattage Lionor, basée à Steenbecque (Nord), qui a fourni la viande de poules de réformes.

Un projet transdisciplinaire

Pour aboutir sur un tel projet, les étudiants ont travaillé en équipe. « En plus des quatre élèves en 5e année du domaine d’approfondissement (DA) nutrition et santé, des étudiants du projet création d’entreprises, du projet Isacup mais aussi des apprentis de 4e année ont participé. Chacun a eu un rôle dans cette aventure », explique Charles Dermont.

Ce produit pourrait venir remplacer les chips à la maison dans les apéritifs dînatoires ou sur des planches de charcuterie dans les bars et les restaurants.

Ainsi, pour trouver l’idée, les étudiants ont interrogé les apprentis. Puis, ils ont soumis l’idée aux étudiants en projet création d’entreprise qui ont fait l’étude de marché. Ce sont ensuite les quatre étudiants en DA nutrition et santé qui ont élaboré la recette, soumise à des testeurs, et améliorée. « C’est beaucoup de travail. Au début la recette était trop sèche. Il a donc fallu réussir à sécher cette viande de poule sans que cela altère le goût. »

Pendant ce temps, ce sont les jeunes du projet Isacup qui se sont occupé de la communication et de l’identité visuelle de la marque.

Bref, « c’était un travail collaboratif de bout en bout et extrêmement professionnalisant ». Car, pour participer, les étudiants ont dû fournir un dossier contenant leur positionnement marketing, la cible, les techniques utilisées ainsi que le possible financement sur trois ans. « C’est quelque chose de très concret pour eux qui ne peut que leur être utile pour la suite », conclut l’enseignant.

Si « la valorisation d’une filière volaille comme les poules pondeuses de réforme ne correspond pas aux attentes du concours, ça reste une expérience très enrichissante, tant sur les compétences acquises que sur l’expérience humaine. L’équipe très motivée ne signe pas la fin de l’aventure Coquette et elle est prête à défendre le projet sur d’autres concours ! »  

C’est quoi Écotrophélia ?

Écotrophélia est né en 1995 de la création à l’échelle locale d’un concours issu de l’association de l’Isema Avignon et de l’université Aix-Marseille. Dès l’an 2000, le concours devient national, en réunissant, sous le label Trophelia, un réseau d’une trentaine d’établissements de toute la France.

En 2008, le concours prend une dimension européenne : huit pays dupliquent le dispositif et participent à un événement commun. Ils sont 20 pays aujourd’hui. C’est en 2011, année où Trophelia se transforme en Écotrophélia, que l’écoconception et le développement durable deviennent les composantes majeures.

Depuis, le concours est devenu un incontournable qui a donné naissance à des success stories comme Hari & co, qui a été médaillée d’or en 2013 pour Écotrophélia France et Europe et qui propose des galettes et des boulettes élaborées à base de légumineuses françaises et bios ou encore Potibon, lauréat en 2021 et qui se veut être une alternative végétale au beurre et à la margarine, faite à partir de 80 % de légumes.

En 2023, la médaille d’or est revenue à Pom’Peel’Up de l’institut Agro Rennes-Angers, une boisson alcoolisée et pétillante faite à base de marc de pommes. Le produit représentera la France au concours Europe à Cologne les 8 et 9 octobre.

Eglantine Puel

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