Le Nord a sa bière au chicon

La brasserie du Cateau (59) offre, par leur mise en bière, une vie différente de celle qui les attendait aux pommes, chicons et betteraves du Nord. Voici la Sour ale, bière aux accents agricoles.

Pommes, betteraves et chicons. Autant de produits que l’on est habitué à croiser dans le Nord. Un peu moins dans une bière. C’est pourtant l’équipe hétéroclite qu’a réunie la brasserie du Cateau au sein de sa bière estivale 2019 pour accompagner les traditionnels malt et houblon.

«  Au travers de cette bière événementielle, on voulait mettre à l’honneur des produits de notre région, des produits auxquels on tient dans la région», explique Julie Butez, directrice de la brasserie.

Créer une bière éphémère agrémentée de produits typiquement nordiste. Le pari est donc lancé. Encore faut-il qu’il ait un intérêt gustatif. «  La sélection des produits nécessite de la réflexion, poursuit Julie Butez. On ne peut pas simplement prendre des denrées emblématiques de la région et les mélanger en espérant que ça marche. Il faut trouver de l’équilibre, de l’harmonie entre les produits.  »

Début 2019, la bonne recette fait surface. Le chicon, qui amène son amertume, est équilibré par le sucre de la betterave, lui-même contrebalancé par l’acidité de la pomme. Banco ! Le casting est réuni. Ne reste plus qu’à le faire entrer en scène.

Production locale

«D’emblée, le projet avec cette bière éphémère était de faire dans le local. On n’allait pas choisir de prendre des produits du Nord comme ingrédients pour aller les chercher loin de chez nous», plaisante Grégory Maufroid, le maître brasseur du Cateau.

Et en effet, pourquoi se compliquer la vie quand on a, littéralement, qu’à se baisser pour ramasser ce dont on a besoin ? À une quinzaine de kilomètres à l’ouest du Cateau-Cambrésis, où se situe la brasserie, la cueillette du Tronquoy propose tous les produits nécessaires à la confection de la boisson.

Ces derniers sont incorporés à la bière lors de la dernière étape de sa préparation : une fois fermentée, elle est stockée pendant un mois dans une cuve de garde, qui la maintient au frais, entre 0 et 5 degrés. Pommes, chicons et betteraves sont alors découpés, placés dans un sac permettant leur infusion, et immergés dans la cuve.

Cet ajout permet d’obtenir une bière légèrement rosée dans laquelle fruits et légumes sont présents à hauteur de 3 % (1 % pour chaque). Acidulée, elle fait partie de la catégorie des bières sour, et titre à 4,9 % d’alcool. Initialement prévue pour l’automne, sa «légèreté et sa fraîcheur» ont convaincu Julie Butez et Grégory Maufroid de finalement la mettre en circulation dès cet été. Mais attention, il n’y en aura pas pour tout le monde !

Avis aux amateurs

Seuls 2 500 litres de la Vivat Sour ale ont été brassés. Une édition limitée donc. Vendue en bouteilles de 33  cl, de 75  cl, ou en fut de 20  l, elle n’est distribuée que dans un nombre restreint d’établissements, et uniquement dans la région. «  On peut s’en procurer directement à la brasserie, à la ferme du Tronquoy, ou dans certains bars. Le bistrot de St So à Lille, Chez Marcel à Arras», énumère Julie Butez.

Une bière que l’on ne peut pas trouver partout, et qui s’adresse avant tout aux connaisseurs. «  C’est une bière complexe, tous les palais ne l’apprécieront pas forcément de la même façon », assène Julie Butez. Selon elle, le produit rencontre en tout cas un beau succès auprès des amateurs, et s’écoule vite. La dernière-née de la brasserie du Cateau semble donc succéder dignement en tant que hit éphémère à la surprenante bière tomates, basilique, poivrons et piments de l’automne 2018.

De quoi encourager Grégory Maufroid à expérimenter davantage encore de mélanges inattendus. Des idées affleurent déjà pour la prochaine bière éphémère. «  Il y a encore des choses à faire, on a encore des idées», s’enthousiasme le brasseur. «  Mais pour l’instant, c’est un secret», l’interrompt Julie Butez dans un sourire.

Clément Peyron