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Rencontre avec Virginie Dubois-Dhorne, élue meilleure fromagère du monde
L’Arrageoise Virginie Dubois-Dhorne a décroché le Graal de meilleure fromagère du monde à Tours en septembre. Sa signature a impressionné le jury. Une reconnaissance immense pour celle qui ne se prédestinait pas au métier.
« Je n’avais pas envie d’être fromagère. » Virginie Dubois-Dhorne plante le décor. Vendre des fromages ? Hors de question pour cette ancienne thésarde en littérature allemande. Celle qui se rêvait maître de conférences a pourtant remporté la médaille d’or au concours du meilleur fromager organisé à Tours, le 13 septembre. Devant une dizaine de professionnels venus du monde entier, elle a conquis le jury lors de trois épreuves : un QCM, une dégustation à l’aveugle et la réalisation de plateaux.
Gagner sa croûte et la coupe
« Je suis rentrée dans la profession en 2004 en épousant mon mari Jean-François qui est affineur fromager. À l’époque, il avait ouvert une boutique au Touquet (62). Je n’avais pas très envie d’y travailler mais il fallait que je l’aide. » De fromageries en camion-boutiques, le couple pose définitivement ses bagages en Artois. C’est au cœur des anciennes poudrières de la citadelle d’Arras, démilitarisée dans les années 2010, qu’environ 400 fromages maturent dans les caves de leur fromagerie La Finarde. « Nous sommes spécialisés dans les produits régionaux et de Hollande du Nord : le gouda, la mimolette hollandaise et française, précise-t-elle. L’intérêt des fromages hollandais, c’est qu’ils sont paraffinés, ils ont une texture grasse. Nous les importons et les ensemençons en version française avec des acariens appelés cirons qui se nourrissent de la croûte du fromage et par cette même action, l’affinent. »
Pendant plusieurs années, l’apprentie découvre le métier au contact des produits. « Je dois ma formation aux producteurs. Je travaille avec beaucoup d’éleveurs qui se soucient du bien-être de leurs bêtes et de la qualité de leur lait. Ce sont des gens passionnés qui ont les pieds dans la terre. Ils créent de bons produits. Et les bons produits sont ceux qui s’affinent le mieux. »
Cette reconversion, pas à pas, lui vaut aujourd’hui d’être mondialement reconnue. Et même si la championne assure avoir eu « beaucoup de chance » au concours, c’est en réalité grâce à un travail acharné qu’elle s’est hissée au sommet. Un marathon de neuf mois qui ressemble fort à s’y méprendre à une seconde thèse… sur les fromages.
Fondue de fromages
Et de son nouvel objet de recherche, Virginie Dubois-Dhorne en parle mieux que quiconque. « Quand je rentre dans ma cave à chèvre, ça sent le sous-bois, le champignon, les fleurs. » Ses fromages préférés sont suisses : « Ce sont les plus parfaits : ils ont énormément d’arômes et de complexité. Et si l’on a envie de se reposer le palais, il y a le Saint-Nectaire. C’est un bonbon, consolant. » Sans oublier « le roquefort : c’est dingue, il suffit d’en parler pour que je salive ! »
Et il y a de quoi. Car l’affineuse se penche aussi sur la gastronomie et cherche les accords parfaits. « Pour le mondial, j’ai fait du roquefort avec du citron et du caviar. C’est ce qui a le plus impressionné ! Je le conseille à tout le monde. » Elle aime aussi travailler les différentes baies : « Les brebis des Pyrénées avec du piment d’Espelette, c’est un classique mais avec une purée d’ail noir, c’est fabuleux. » En ce moment, avec son mari, ils testent l’affinage du Vieux-Lille : « Jusqu’à sept mois de maturité, cela ressemble à du foie gras ! Accompagné de pain d’épice, c’est extraordinaire. »
Son parcours l’est aussi. Depuis sa victoire, la lauréate se sent enfin « sereine ». « C’est une grande reconnaissance à la fois pour ma région, pour ma carrière professionnelle après sept années d’études sans débouchés, mais aussi en temps que femme : je suis maman de quatre enfants, j’ai un double-emploi, je travaille dans l’ombre. » Bravo, maître.
Laurène Fertin
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