Beurres : Juliette Varlet casse la baratte

Juliette Varlet est éleveuse laitière à Aix-en-Pévèle (59). Depuis que la jeune femme a repris l’exploitation familiale de la ferme du marais, elle s’essaie à la transformation de produits laitiers : fromage frais, fromage blanc… Sans oublier les petits nouveaux : les beurres aromatisés, qui remportent un franc succès.

Juliette Varlet, éleveuse laitière à Aix-en-Pévèle ©L.F

« Je suis une apprentie sorcière ! » Quand Juliette Varlet, éleveuse laitière à Aix-en-Pévèle (59), n’enfile pas ses bottes pour traire les 65 vaches de la ferme du marais, c’est dans son laboratoire qu’on la retrouve. À l’intérieur de celui-ci, elle transforme le lait. « J’adore tester de nouvelles recettes », glisse l’agricultrice qui succède à ses parents depuis presque deux ans. Elle confectionne des fromages frais aromatisés. Depuis le mois de novembre, la jeune femme propose plusieurs beurres parfumés aux herbes aromatiques.

6 recettes alléchantes

« Le beurre échalote-ciboulette, celui au piment, au poivre, à l’aneth-zeste de citron…, énumère l’éleveuse sur ses doigts. Le beurre cannelle-cumin : avec les carottes, c’est une tuerie ! ». Sans oublier le sixième, avec lequel tout a commencé : le beurre maître d’hôtel. « Il y a deux ans, un ami a installé une baratte sur l’exploitation de mes parents. J’ai appris à faire du beurre à cette occasion et j’ai eu l’idée d’en préparer avec de l’ail et du persil, notamment pour accompagner le poisson », se souvient Juliette.

À ce moment, le barattage n’est qu’une activité de plus dans la vie (bien remplie) de l’agricultrice. Employée dans la grande distribution à Orchies (59) et dans la restauration en Belgique, sa situation professionnelle ne lui permet pas de réaliser son ambition. Elle s’essaie néanmoins à différentes préparations. Le fromage blanc, « sans grand succès » dans un premier temps.

Puis vient la réalisation du fromage frais avec qui elle obtient satisfaction : « J’ai ajouté de l’ail et des fines herbes. J’ai adoré le résultat ! » Elle teste d’autres parfums : figue-noix, abricot-noisette, tomates séchées-basilic, échalote-ciboulette… De quoi s’inspirer pour la suite.

Des herbes aromatiques du jardin

C’est en s’installant sur la ferme familiale en mars 2020, et en quittant ses deux emplois, qu’elle se lance dans le beurre. C’est aussi le temps du premier confinement. Juliette, qui déborde d’énergie, doit trouver de quoi s’occuper les mains. « J’ai dû stopper toutes les activités que je faisais : la danse, le théâtre… J’ai alors passé du temps en cuisine à essayer de nombreuses choses. » L’occasion idéale pour expérimenter plusieurs recettes de beurre, toutes agrémentées d’herbes aromatiques – sans compter les indémodables doux, demi-sel et sel de Guérande.

Celles-ci sont cultivées dans son jardin : basilic, échalote, oignon, persil et ciboulette. Quand il lui manque des ingrédients, l’agricultrice se tourne vers un primeur situé à Rumegies (59). En période estivale, elle pioche dans la production du verger de l’Obeau à Auchy-lez-Orchies (59). « L’an prochain, j’aimerais cultiver de l’aneth sur la ferme », précise Juliette. Il faut dire que le dernier beurre élaboré, celui à l’aneth justement, « a très bien fonctionné », sur le marché de Noël de Beuvry (59) où les produits de Juliette ne sont pas passés inaperçus.

Bientôt du mascarpone ?

Si les 19 recettes de fromages frais et de beurres remportent un franc succès, l’éleveuse a connu également des loupés : « J’ai essayé de faire de la mozzarella avec une amie pendant le confinement, ça a été un grand échec mais on a bien ri ! » Ce qui lui plaît, c’est « le défi, innover, toujours apprendre car il ne faut jamais rester sur ses acquis ! » L’éleveuse aime se démarquer en proposant des produits laitiers originaux et locaux : « J’aimerais essayer le mascarpone. C’est très bon et simple à faire ! » Elle n’est jamais à court d’idées, même pour valoriser sa production : à Noël, elle a proposé un concours pour gagner un beurrier gravé du logo de la ferme, réalisé par Grav’Nath, spécialiste de la gravure sur verre.

Pour goûter les produits laitiers de Juliette, rendez-vous sur les marchés de Saméon, Sars-et-Rosières et Bruille-Saint-Amand (59) et en points de vente directe.

Juliette Varlet en trois dates :

2019. Juliette Varlet apprend à fabriquer du beurre sur l’exploitation familiale.
Mars 2020. L’agricultrice, auparavant salariée dans la grande distribution et dans la restauration, reprend la
ferme du marais.
Novembre 2021. Elle lance six beurres aromatisés qu’elle vend sur les marchés et en points de vente directe.

Laurène Fertin