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Gastronomie : Avec le Bacôve, Camille Delcroix touche les étoiles
À 34 ans, Camille Delcroix, chef du restaurant le Bacôve à Saint-Omer vient de décrocher sa première étoile, grâce à une cuisine élaborée mais « lisible ».
C’est à Saint-Omer, au Bacôve, que Camille Delcroix nous a donné rendez-vous, son restaurant, ouvert il y a un peu plus de deux ans. Carla, son épouse, nous reçoit : « Il arrive, il doit vérifier des choses avant en cuisine », explique-t-elle. C’est elle qui gère l’administratif et, en partie, l’agenda de son compagnon. « Moi je ne fais que la cuisine ici ! C’est elle qui gère tout le reste », affirme Camille Delcroix.
À 34 ans, celui qui a gagné le télécrochet Top chef en 2018, vient de recevoir sa première étoile au Guide Michelin. Une consécration pour ce gars du Nord qui revendique une cuisine élaborée, certes, mais appréciable et lisible par le plus grand nombre.
De Valenciennes à Top Chef
Camille Delcroix naît à Valenciennes (59), où ses parents ouvrent « avec 500 francs en poche » une boucherie-charcuterie traiteur. « Ils n’ont pas fermé un jour pendant 11 ans ! Avec mon frère, on vivait littéralement dans les cuisines, pour donner un coup de main. Donc, vers mes 13-14 ans, je me suis dit que j’allais en faire mon métier. Mon objectif c’était de travailler dans les palaces, à cause du documentaire “Les concierges aux clés d’or”. Je suis donc allé à l’école hôtelière d’Orchies pour passer un BEP puis un bac pro cuisine. Je devais passer un BTS mais ma mère est tombée malade donc je voulais rentrer dans la vie active rapidement pour avoir une voiture et aller voir ma maman facilement. »
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Il devient donc second de cuisine au restaurant Le Musigny, à Valenciennes, en 2009. Malheureusement, sa mère décède en 2010. « Je me suis alors réfugié dans le travail. En 2012, Le Musigny obtient une étoile mais moi, j’ai eu envie de voir autre chose. » Il est embauché dans les cuisines de Marc Meurin, au Château de Beaulieu, à Busnes (62). « J’y suis arrivé en tant que commis ! Mais je voulais entrer dans la cour des grands. J’ai beaucoup appris et j’ai fini par devenir chef exécutif du restaurant en 2021. »
C’est d’ailleurs dans ce restaurant qu’il rencontre en 2016 Carla Loxemand, qui deviendra son épouse. Puis en 2018, après maintes sollicitations, Camille Delcroix participe et gagne le télécrochet Top Chef.
De la sauce, du pain, du vin
Mais voilà, « je n’avais pas trop envie d’un restaurant à ce moment-là. Puis, on a eu un projet avec Philippe Etchebest mais j’ai eu une fille en 2019 puis le covid a fait que le projet n’a pas pu se faire ». C’est pourquoi il décide de faire comme ses parents, « tout investir dans mon propre établissement. Nous avons trouvé le lieu pendant le confinement et avons acheté ici début 2021. » Le Bacôve ouvre ses portes en décembre et, un peu plus de deux ans après, le restaurant obtient sa première étoile au guide Michelin.
Et ce, sans doute, grâce à une cuisine de goût, certes, mais « pas plus de trois goûts par assiette. J’aime comprendre ce que je mange personnellement et les clients aussi. Les gens qui intellectualisent la cuisine, ça m’ennuie. Je fais une cuisine généreuse, conviviale, souvent des plats en sauce… On propose aussi des associations pain et vin pour accompagner les plats. Bref de la cuisine bien française ». Grâce aussi au talent de Camille Delcroix pour sublimer les ingrédients de son terroir. « Je ne fais pas du 100 % local mais quand ce dont j’ai besoin est disponible, évidemment oui je me tourne vers le local. C’est dans l’air du temps de faire du circuit court, de faire travailler autour de soi ! »
Et puis enfin, cette étoile il la doit aussi peut-être à une organisation qui permet un équilibre entre sa vie professionnelle et sa vie personnelle : « On ferme, au total, sept semaines par an avec une fermeture hebdomadaire du dimanche soir au mardi. Il vaut mieux être bon quatre jours que d’ouvrir coûte que coûte, même si c’est pour 10 couverts selon moi. Le fait est que mes 17 employés savent du coup tout faire et sont tous indispensables à mes yeux. »
Masterclass avec Camille Delcroix
Comme s’il n’y avait pas assez de travail, Camille Delcroix donne également des cours de cuisine. « Pour l’instant ce sont des petits cours par-ci par-là. Le projet est d’exploiter la superbe cave du restaurant pour y donner de véritables masterclass… »
« Camille, “la fille des céramiques” est là », coupe Carla. « Voyez, elle gère tout ici ! Là, je vais voir le travail d’une céramiste locale pour intégrer sa vaisselle dans le restaurant. » Que peut-on lui souhaiter ? « De cuisiner comme je cuisine depuis le début et d’avoir encore plus de plaisir à travailler. »
Camille Delcroix en quatre dates
2012-2021. Il devient commis au Château de Beaulieu tenu par Marc Meurin et finit chef exécutif.
2016-2018. Il rencontre son épouse, Carla Loxemand, et gagne Top Chef.
Décembre 2021. Il ouvre avec son épouse Le Bacôve.
Mars 2024. Le Bacôve reçoit sa première étoile au Guide Michelin.
Eglantine Puel
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