Votre météo par ville
Florent Ladeyn : La Flandre dans les veines, le local comme philosophie
C’est incontestablement le chef flamand le plus connu du nord. Florent Ladeyn, c’est sept restaurants, de la friterie à l’étoilé.
C’est au Bierbuik de Lille, dans cette première salle toute rose, que nous rencontrons Florent Ladeyn. Il est en retard, « un rendez-vous et j’en ai un autre après ».
À 39 ans, il fait partie de ces chefs qui n’arrêtent jamais, un projet toujours en cours avec toujours une ligne conductrice, et ce depuis maintenant 13 ans : cuisiner local et uniquement local.
Tout commence dès l’enfance, alors qu’il grandit dans les cuisines de l’Auberge du Vert Mont, tenu par ses parents et autrefois par ses grands-parents : « Au départ j’aidais en salle et assez rapidement je suis passé en cuisine. Je connaissais donc les contraintes de ce travail, c’est pour ça que dans un premier temps, après le lycée, je me suis inscrit en école d’art. Ce que je savais c’est que j’avais besoin de faire quelque chose de créatif. »
Après seulement quelques jours de ce cursus, « j’ai compris que ça n’allait pas le faire ! » Trop de théorie, pas assez de concret, pas assez d’actions. Retour donc aux fourneaux, en apprentissage, dans les cuisines de l’adorée auberge et en formation au Cefral de Dunkerque.
Une histoire de navets
À l’hiver 2005, comme souvent, Florent Ladeyn et son père coupent du bois chez l’agriculteur voisin. « On faisait ça car on avait peu de monde l’hiver. » Florent Ladeyn aperçoit une bâche. Dessous, des navets, en train de pourrir. « L’agriculteur m’explique qu’il ne les a pas vendus. Et là, je me suis senti très bête car la veille, j’étais allé à Metro® acheter des navets, tout blanc, tous parfaits mais que j’avais payés… cher ! »
C’est un électrochoc pour Florent Ladeyn qui éprouve alors « un sentiment de culpabilité. C’est littéralement un voisin » ! À partir de là, c’est une évidence, le chef va privilégier le local dans sa cuisine et pourquoi pas même cuisiner exclusivement local ?
Locavore toujours
En 2010, son père annonce à Florent Ladeyn que quelqu’un souhaite racheter le Vert Mont. « L’idée était qu’avec cet argent, il m’aide à m’installer à Bailleul. Je lui ai demandé de me laisser un an au Vert Mont. Un an pendant lequel il me laissait faire ce que j’avais en tête, c’est-à-dire de la cuisine 100 % locale, 100 % maison. » Là aussi révélation : c’était la bonne idée !
En 2011, Florent Ladeyn obtient le prix de « Jeune talent de l’année » par le Gault & Millau. Et en 2012, il participe au télécrochet de M6, Top chef. Une expérience mais surtout « une tribune ». « On a remis la Flandre sur la carte de la France avec Top chef, puis avec nos restaurants. Et ce n’est pas rien ! »
Une responsabilité aussi. Car depuis qu’il s’est lancé ce défi et que ses restaurants ont ouvert, Florent Ladeyn a dû s’entourer de producteurs qui aujourd’hui, dépendent en partie de lui. « C’est une grande chaîne. Il faut faire attention à chaque maillon ! »
L’habit ne fait pas le moine
Aujourd’hui, ses restaurants se fournissent auprès d’une petite quinzaine de producteurs, des légumes au fromage en passant par le sel, « depuis peu » grâce au Sel des 2 caps (lire notre édition du 25 novembre 2022). Une petite équipe qui permet de fournir suffisamment de produits pour faire « 1 200 couverts chaque samedi », sourit le chef.
Cuisiner local, ça demande aussi de l’huile de coude parfois car « on n’a pas de plan B si un producteur ne peut pas nous fournir. Avec le changement climatique, c’est quelque chose qui s’est d’ailleurs accentué… » Cela dit, Florent Ladeyn ajoute : « C’est sûr que l’hiver, j’ai moins de choix. Mais quelque part, ça pousse à la créativité. Ça pousse à se poser des questions, trouver des astuces, des techniques, innover. Ça prend du temps », reconnaît-il. « Mais je préfère me poser des questions que d’aller à la facilité. »
Aujourd’hui à la mode, le locavorisme est revendiqué par beaucoup de chefs. Mais pour Florent Ladeyn, il faut se méfier des apparences : « Attention aux gens qui se collent eux-mêmes des étiquettes. Dire qu’on cuisine des produits du terroir ça ne veut rien dire, qu’on cuisine des produits locaux non plus. En pourcentage ça représente quoi ? C’est ça la question qu’il faut poser. »
Et du fait du changement climatique et de l’inflation, le chef entend aussi un autre discours, « des personnes dire “je ne veux pas me priver d’un bon produit sous prétexte qu’il vient de l’autre côté de la planète”. Là on ouvre la boîte de Pandore car tout devient justifiable ». Pour le chef flamand, une chose est sûre, « ce modèle fonctionne. Donc je ne comprends pas qu’on ne soit pas plus à le mettre en place. Je souhaite vraiment que cela se développe. »
Eglantine Puel
Dossier Énergie 2024
Terres et Territoires vous propose un dossier Énergie de 2024. Biomasse. Les avantages du bois selon Ingredia Les chaud [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Géothermie : le petit poucet du renouvelable
Rev3, pour troisième révolution industrielle dans les Hauts-de-France, accompagne l'essor des énergies renouvelables. [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Inondations : l’association Re-création redonne espoir aux habitants de Frencq
À Frencq, dans le Pas-de-Calais, l'association Re-création, fondée après les inondations de l'hiver 2023, aide la co [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Comment est fabriqué le vinaigre de cidre ?
Avec Terres et Territoires junior, nous choisissons de t'expliquer chaque mois la production d'un aliment du quotidien. [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Une journée test pour les farines paysannes
Le réseau Initiatives paysannes a organisé une journée de panification au fournil Saint Casimir, à Vaudricourt. Obje [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
En boulangerie, la résistance des artisans s’organise
Entre hausse des coûts, difficultés de recrutement et concurrence industrielle, les boulangers du Nord et du Pas-de-Ca [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Nord-Pas-de-Calais : le calendrier 2024 des dates et consignes de collecte est disponible !
Celles-ci se dérouleront les 5 et 6 novembre prochains pour le Nord et le Pas de Calais. La Chambre d’agriculture [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Pourquoi la rivière de la Ternoise a été reméandrée ?
La Ternoise, affluent de la Canche, a été reméandrée à hauteur de la commune d'Huby-Saint-Leu. Si au départ l'ambi [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Dunkerque et son port à l’Exposition Universelle d’Osaka 2025 !
Dunkerque et son port représenteront la France lors de la quinzaine thématique du Pavillon France intitulée « Ville [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Téléchargez les mesures prises dans votre arrondissement suite aux inondations
Onze mois après les violentes inondations dans le Pas-de-Calais, Thomas Degos, préfet délégué en charge de la gesti [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Innovations alimentaires : qu’est-ce qu’on mange demain ?
Food Creativ récompense les produits agroalimentaires innovants créés dans la région. La remise des prix a eu lieu l [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
DOSSIER : Gestion des eaux et environnement
Explorez les solutions durables pour la gestion de l’eau, la prévention des inondations et la protection de l’envir [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Les contrôles de la Dreal renforcés
Dans les Hauts-de-France, 130 inspecteurs de la Direction Régionale de l’Environnement, de l’Aménagement et du Log [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Meilleur pâtissier : Dorothée Leroy, la “pâtissière du confinement”
La treizième saison du Meilleur pâtissier démarre jeudi 10 octobre sur M6. Parmi les 14 candidats sélectionnés sur [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Le patrimoine, trésor des territoires
Chacun s’accorde à affirmer l’importance du patrimoine local, mais quand il s’agit de passer à la caisse, c̵ [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Logement insolite : formez-vous pour diversifier votre activité agricole
L'entreprise Cocolodge propose une formation pour accueillir du logement insolite sur les exploitations agricoles. Très [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Une agence pour enrayer le déclin de la biodiversité
Ce mardi 24 septembre, la première édition des Rencontres biodiversité était organisée. L'objectif était notammen [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Économie : Lactalis réduit sa collecte de lait
Dans un communiqué de presse publié jeudi 26 septembre 2024, le géant Lactalis confirme les rumeurs : la collecte de [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Comment la Chambre d’Agriculture se prépare à redresser la barre ?
Le président de la chambre d'agriculture du Nord-Pas de Calais a présenté son budget rectificatif 2025 couplé d'un p [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Émilie roibet, itinéraire d’une reconversion bien pensée
Architecte paysagiste de formation, Émilie Roibet a quitté ses bureaux lillois pour créer sa ferme florale "À l'ombr [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Une Cuma qui a le sens de l’accueil
Localisée à Bois-Bernard, la Cuma " L'accueillante " est confrontée aux départs en retraite de ses membres, souvent [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
DOSSIER ÉNERGIE. À la centrale de Lens, le bois devient énergies
Unique dans la région, par son genre et sa taille, la centrale de cogénération de Lens produit à la fois de l'élect [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Inondations : après la pluie, se reconstruire
Une semaine après les premières crues, le Pas-de-Calais tente d'émerger peu à peu, malgré la menace de nouvelles in [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Inondations : 50 millions d’euros pour les collectivités sinistrées
Le chef de l'État en déplacement à Saint-Omer et à Blendecques, le mardi 14 novembre, a annoncé un plan d'aide pou [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
À la ferme du Major, “on crée de l’énergie”
La ferme d'insertion du Major, à Raismes, emploie 40 hommes et femmes éloignés de l'emploi pour leur permettre, en ac [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Jean-Marie Vanlerenberghe : « L’attentat à Arras a souligné les failles du dispositif »
Ancien maire d'Arras et doyen du Sénat, Jean-Marie Vanlerenberghe réclame « une réponse ferme » mais dans le resp [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Changer de goût et agir pour le futur
Plus saine, plus durable, plus accessible, l'alimentation de demain doit répondre à d'innombrables défis. À l'occasi [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Retour sur la première édition du championnat international de la frite
Le premier championnat international de la frite s'est déroulé à Arras le samedi 7 octobre 2023. Soleil et ambiance [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Jean-Paul Dambrine, le patron sensas’
Il est l'icône de la frite nordiste. À 75 ans, Jean-Paul Dambrine, fondateur des friteries Sensas et président du jur [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Quatre lycéennes d’Anchin à la conquête de l’Andalousie
Iris, Angèle, Louise et Eulalie, lycéennes à l'Institut d'Anchin, ont passé trois semaines caniculaires près de Sé [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Élections sénatoriales : dans le Nord, plusieurs nuances de rose, plusieurs nuances de bleu : l’éparpillement façon puzzle
Avec 11 sièges à pourvoir, c’est le département à renouveler le plus grand nombre de sièges derrière Paris : le [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Élections sénatoriales : dans le Pas-de-Calais, la droite (presque) unie, la gauche en ordre dispersé et l’éventualité du Rassemblement National :
Pour les prochaines élections sénatoriales, les gauches ne font pas bloc dans le Pas-de-Calais. La droite, elle, table [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Rochemara : des savons solides, mais surtout solidaires
L'Esat de Rocheville, basé à Croix, a lancé sa propre marque de savons solides baptisée Rochemara. Une fierté, auss [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Numéro 391 : 15 novembre 2024
[...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Innovation : TerraGrow, un logiciel de gestion tout en un
À 22 ans, Pierre Wironis et Charles Terrey ont lancé leur propre logiciel de gestion à destination des agriculteurs. [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Mercosur : Pourquoi les agriculteurs sont contre ?
Depuis lundi, la FNSEA et les JA, se mobilisent et montrent leur désaccord avec le possible futur accord de libre-écha [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Dis, comment on cultive les pommes de terre ?
Avec Terres et Territoires junior nous choisissons de t'expliquer chaque mois la production d'un aliment du quotidien. C [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Violences faites aux femmes. L’accueil inconditionnel de toutes les femmes victimes
Le 25 novembre marque la Journée internationale de lutte contre les violences faites a ux femmes. Parce qu'elles sont [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
