Votre météo par ville
Rencontre avec le chef Damien Laforce
Damien Laforce est un amoureux des bons produits et de la nature. Des passions que le chef du Braque associe pour régaler ses clients.
« L’école n’était pas trop mon fort, on m’a proposé de poursuivre en cuisine, j’ai accepté… » Si la cuisine n’était pas une vocation pour Damien Laforce, qui se rêvait plutôt garde champêtre ou vétérinaire, le jeune homme va finalement vite y trouver son compte.
Il faut dire que celui qui est originaire des Flandres entretient un lien fort avec la nature. « Mes grands-parents ont joué un grand rôle dans cette relation, l’amour du bon produit, le contact avec le vivant. Ils avaient un potager de 4 000 m2, et grâce aux fruits et légumes qu’ils y cultivaient, ils étaient autosuffisants. J’ai été élevé aux bonnes choses. J’espère que ma vie sera aussi belle ! »
Passion et conviction
Visiblement, elle en prend la voie : Damien Laforce exerce son métier avec passion et conviction.
Sa carrière débute à l’auberge du Vert Mont à Boeschepe (59), aux côtés de Florent Ladeyn. « J’ai d’abord fait un stage et j’ai trouvé cela génial. Une révélation ! » Il y fera son contrat d’apprentissage.
Diplômé haut la main, Damien Laforce poursuit avec lui l’aventure en devenant le second de cuisine du Bloempot, à Lille, en 2014. Il y reste pendant deux ans. Puis il prend la tête des cuisines du Sébastopol, toujours à Lille. Au bout de 11 mois et à tout juste 21 ans, Damien Laforce est désigné « Jeune Talent » par le Gault & Millau.
Les médias s’intéressent à lui et il est contacté par les producteurs de Top Chef. Il se lance dans l’aventure en 2019 et est éliminé aux portes de la demi-finale. Mais il n’a pas tout perdu. L’émission lui ouvre les portes… des banques. Le jeune chef avait pour projet d’ouvrir son restaurant : « J’ai travaillé dur pendant des années, mais c’est finalement un mois et demi de tournage et un passage à la télévision qui m’auront permis d’obtenir un prêt… »
En 2012, Le Braque, en référence à la race de Marcel, son fidèle compagnon à quatre pattes, ouvre ses portes à Lille. Entouré de 10 salariés, « une petite famille » comme il aime dire, Damien Laforce s’efforce de proposer « une cuisine en sauce gourmande » avec des produits locaux et de qualité.
Pour la viande, il se fournit directement chez des producteurs locaux ou va la chasser lui-même avec Marcel. « Il y a beaucoup de débats sur la chasse. Je suis un amoureux des animaux, mais je suis capable de leur ôter la vie. Je prélève un infime pourcentage pour que la ressource soit durable et croissante. » Une viande qu’il transforme dans ses cuisines et qui se retrouve dans l’assiette des clients. Et avec le chef de 27 ans, pas de gâchis. Tout est utilisé : « Avec les arêtes et les têtes de poissons, on fait de la soupe ou du bouillon… Aujourd’hui, on ne sait plus diversifier ses menus, les gens achètent toujours le même type de viande. Avec ces comportements, on tue plus. On ne peut pas continuer comme ça », se désole le chef.
À la carte du Braque, les produits de saison sont aussi à l’honneur : « On peut faire de très bonnes choses avec des aliments simples. » Damien Laforce et son équipe partent également, de temps en temps, à la cueillette, « on adore, je prends le temps de leur montrer les bons coins ! » Les produits de saison sont ensuite cuisinés pour en profiter toute l’année : « On fait nos vinaigres, nos condiments… La saisonnalité, on la transforme au bon moment pour se faire plaisir toute l’année. »
Damien Laforce tente également de limiter au maximum ses déchets : « On est loin d’être irréprochable mais on essaie de faire de notre mieux pour créer un monde meilleur. Actuellement, on cherche une solution pour remplacer le film alimentaire. »
« On marche sur la tête »
S’il s’éclate derrière les fourneaux du Braque, Damien Laforce ne manque pas d’idées pour l’avenir : « Mon projet de vie est d’ouvrir une chambre et une table d’hôtes, dans un endroit où je vivrais en autosuffisance avec mon potager, mes animaux… »
Une idée à laquelle il avait déjà pensé en ouvrant Le Braque mais qui finalement n’était pas réalisable. « Je voulais un terrain où cultiver des fruits et légumes que j’aurais servis au restaurant, avec quelques poules et cochons nourris avec les déchets de nos cuisines avant d’être mangés… Mais cela n’a pas été possible, les charges étaient trop lourdes, et je n’aurais pas pu servir mes animaux à mes clients pour des questions sanitaires. On nous fait manger de la merde élevée aux antibios qui ne voient pas la lumière du jour de leur vie, mais on nous interdit de servir des animaux élevés au grand air avec de bonnes choses… C’est fou que des lois comme ça existent, on marche sur la tête… »
En attendant que les lois changent, Damien Laforce s’est donné pour mission de faire découvrir de bonnes choses à ses clients pour un prix qui reste accessible : « Le midi, nous proposons un menu entrée, plat, dessert pour 32 €. »
Damien Laforce en quatre dates
4 octobre 2016. Naissance de Marcel, son braque, qui l’a inspiré pour le nom de son restaurant.
9 novembre 2019. Chasseur, Damien Laforce tue sa première bécasse dans les Côtes-d’Armor.
31 août 2021. Ouverture de son restaurant, Le Braque, rue de la Monnaie, à Lille.
7 octobre 2022. Cueilleur, le chef a trouvé son premier joyau de l’automne, un champignon très rare.
Hélène Graffeuille
Lire aussi: Gastronomie : Entretien avec le restaurateur Patrick Comte
Dossier Énergie 2024
Terres et Territoires vous propose un dossier Énergie de 2024. Biomasse. Les avantages du bois selon Ingredia Les chaud [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Géothermie : le petit poucet du renouvelable
Rev3, pour troisième révolution industrielle dans les Hauts-de-France, accompagne l'essor des énergies renouvelables. [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Inondations : l’association Re-création redonne espoir aux habitants de Frencq
À Frencq, dans le Pas-de-Calais, l'association Re-création, fondée après les inondations de l'hiver 2023, aide la co [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Comment est fabriqué le vinaigre de cidre ?
Avec Terres et Territoires junior, nous choisissons de t'expliquer chaque mois la production d'un aliment du quotidien. [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Une journée test pour les farines paysannes
Le réseau Initiatives paysannes a organisé une journée de panification au fournil Saint Casimir, à Vaudricourt. Obje [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
En boulangerie, la résistance des artisans s’organise
Entre hausse des coûts, difficultés de recrutement et concurrence industrielle, les boulangers du Nord et du Pas-de-Ca [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Nord-Pas-de-Calais : le calendrier 2024 des dates et consignes de collecte est disponible !
Celles-ci se dérouleront les 5 et 6 novembre prochains pour le Nord et le Pas de Calais. La Chambre d’agriculture [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Pourquoi la rivière de la Ternoise a été reméandrée ?
La Ternoise, affluent de la Canche, a été reméandrée à hauteur de la commune d'Huby-Saint-Leu. Si au départ l'ambi [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Dunkerque et son port à l’Exposition Universelle d’Osaka 2025 !
Dunkerque et son port représenteront la France lors de la quinzaine thématique du Pavillon France intitulée « Ville [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Téléchargez les mesures prises dans votre arrondissement suite aux inondations
Onze mois après les violentes inondations dans le Pas-de-Calais, Thomas Degos, préfet délégué en charge de la gesti [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Innovations alimentaires : qu’est-ce qu’on mange demain ?
Food Creativ récompense les produits agroalimentaires innovants créés dans la région. La remise des prix a eu lieu l [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
DOSSIER : Gestion des eaux et environnement
Explorez les solutions durables pour la gestion de l’eau, la prévention des inondations et la protection de l’envir [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Les contrôles de la Dreal renforcés
Dans les Hauts-de-France, 130 inspecteurs de la Direction Régionale de l’Environnement, de l’Aménagement et du Log [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Meilleur pâtissier : Dorothée Leroy, la “pâtissière du confinement”
La treizième saison du Meilleur pâtissier démarre jeudi 10 octobre sur M6. Parmi les 14 candidats sélectionnés sur [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Le patrimoine, trésor des territoires
Chacun s’accorde à affirmer l’importance du patrimoine local, mais quand il s’agit de passer à la caisse, c̵ [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Logement insolite : formez-vous pour diversifier votre activité agricole
L'entreprise Cocolodge propose une formation pour accueillir du logement insolite sur les exploitations agricoles. Très [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Une agence pour enrayer le déclin de la biodiversité
Ce mardi 24 septembre, la première édition des Rencontres biodiversité était organisée. L'objectif était notammen [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Économie : Lactalis réduit sa collecte de lait
Dans un communiqué de presse publié jeudi 26 septembre 2024, le géant Lactalis confirme les rumeurs : la collecte de [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Comment la Chambre d’Agriculture se prépare à redresser la barre ?
Le président de la chambre d'agriculture du Nord-Pas de Calais a présenté son budget rectificatif 2025 couplé d'un p [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Émilie roibet, itinéraire d’une reconversion bien pensée
Architecte paysagiste de formation, Émilie Roibet a quitté ses bureaux lillois pour créer sa ferme florale "À l'ombr [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Une Cuma qui a le sens de l’accueil
Localisée à Bois-Bernard, la Cuma " L'accueillante " est confrontée aux départs en retraite de ses membres, souvent [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
DOSSIER ÉNERGIE. À la centrale de Lens, le bois devient énergies
Unique dans la région, par son genre et sa taille, la centrale de cogénération de Lens produit à la fois de l'élect [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Inondations : après la pluie, se reconstruire
Une semaine après les premières crues, le Pas-de-Calais tente d'émerger peu à peu, malgré la menace de nouvelles in [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Inondations : 50 millions d’euros pour les collectivités sinistrées
Le chef de l'État en déplacement à Saint-Omer et à Blendecques, le mardi 14 novembre, a annoncé un plan d'aide pou [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
À la ferme du Major, “on crée de l’énergie”
La ferme d'insertion du Major, à Raismes, emploie 40 hommes et femmes éloignés de l'emploi pour leur permettre, en ac [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Jean-Marie Vanlerenberghe : « L’attentat à Arras a souligné les failles du dispositif »
Ancien maire d'Arras et doyen du Sénat, Jean-Marie Vanlerenberghe réclame « une réponse ferme » mais dans le resp [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Changer de goût et agir pour le futur
Plus saine, plus durable, plus accessible, l'alimentation de demain doit répondre à d'innombrables défis. À l'occasi [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Retour sur la première édition du championnat international de la frite
Le premier championnat international de la frite s'est déroulé à Arras le samedi 7 octobre 2023. Soleil et ambiance [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Jean-Paul Dambrine, le patron sensas’
Il est l'icône de la frite nordiste. À 75 ans, Jean-Paul Dambrine, fondateur des friteries Sensas et président du jur [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Quatre lycéennes d’Anchin à la conquête de l’Andalousie
Iris, Angèle, Louise et Eulalie, lycéennes à l'Institut d'Anchin, ont passé trois semaines caniculaires près de Sé [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Élections sénatoriales : dans le Nord, plusieurs nuances de rose, plusieurs nuances de bleu : l’éparpillement façon puzzle
Avec 11 sièges à pourvoir, c’est le département à renouveler le plus grand nombre de sièges derrière Paris : le [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Élections sénatoriales : dans le Pas-de-Calais, la droite (presque) unie, la gauche en ordre dispersé et l’éventualité du Rassemblement National :
Pour les prochaines élections sénatoriales, les gauches ne font pas bloc dans le Pas-de-Calais. La droite, elle, table [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Rochemara : des savons solides, mais surtout solidaires
L'Esat de Rocheville, basé à Croix, a lancé sa propre marque de savons solides baptisée Rochemara. Une fierté, auss [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Numéro 391 : 15 novembre 2024
[...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Innovation : TerraGrow, un logiciel de gestion tout en un
À 22 ans, Pierre Wironis et Charles Terrey ont lancé leur propre logiciel de gestion à destination des agriculteurs. [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Mercosur : Pourquoi les agriculteurs sont contre ?
Depuis lundi, la FNSEA et les JA, se mobilisent et montrent leur désaccord avec le possible futur accord de libre-écha [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Dis, comment on cultive les pommes de terre ?
Avec Terres et Territoires junior nous choisissons de t'expliquer chaque mois la production d'un aliment du quotidien. C [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Violences faites aux femmes. L’accueil inconditionnel de toutes les femmes victimes
Le 25 novembre marque la Journée internationale de lutte contre les violences faites a ux femmes. Parce qu'elles sont [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
