Gastronomie : Entretien avec le restaurateur Patrick Comte

Restaurateur à Calais, et un des chefs ambassadeurs de la région, Patrick Comte répond à nos questions. « On n’a pas besoin de faire venir nos produits de loin. Et c’est une chance, car ce n’est pas le cas partout en France »

Quelle est la particularité de notre région en termes de gastronomie ? La gastronomie représente le terroir et dans les Hauts-de-France, nous sommes très riches. Il y a évidemment les produits issus de l’agriculture comme les endives, les pommes de terre, les fraises, les asperges… Nous sommes également riches en matière d’élevage. On peut avoir de très bonnes choses pour le bœuf, sans parler de la pêche avec le cabillaud, le bar, les coquilles Saint-Jacques… On n’a pas besoin de faire venir nos produits de loin. Et c’est une chance, car ce n’est pas le cas partout en France. Et je sais de quoi je parle car j’ai travaillé dans différentes régions… Évidemment, nous n’avons pas assez de soleil pour produire du melon, mais nous avons beaucoup de variétés et une infinie possibilité. Dans mon établissement (Histoire ancienne à Calais) je travaille un maximum de produits locaux et de saison. Et il est possible de faire de la bonne cuisine à toutes les saisons.

Quel est le point faible des Hauts-de-France dans ce domaine ? Je pense qu’on souffre d’un manque de communication. Notre gastronomie est assez méconnue et mérite d’être valorisée. C’est peut-être une question de savoir-faire. Je rencontre des producteurs qui font du bon travail et ont d’excellents produits mais ils ne savent pas communiquer. Le problème est là. Étant ambassadeur de cet événement dans le Calaisis, je souhaite fédérer les personnes pour davantage parler de nos produits, créer des évènements sur les marchés pour les mettre en valeur.

Qu’est-ce que vous attendez de ce label Région européenne de la gastronomie ? On espère qu’il permettra de mettre notre région en valeur. Et c’est bien, car elle le mérite. D’autant que c’est une première pour la France. Beaucoup de restaurants vont mener des actions toute l’année pour montrer leur savoir-faire. Cela devrait être un beau coup de projecteur. Maintenant, à nous de le saisir pour montrer qu’il y a des choses sympas dans notre coin. L’été dernier, nous avons été mis en avant en accueillant l’arrivée d’une étape du Tour de France, il y a eu beaucoup de reportages et cela a créé une véritable curiosité auprès du grand public. Espérons que ce label en fasse de même. Notre gastronomie vaut le détour. Certes, nous n’avons pas autant de restaurants étoilés par rapport à d’autres régions, mais parce qu’il n’y a pas non plus autant de demandes qu’à Annecy ou Megève. Mais lorsque c’est bien fait, il est tout à fait possible de se régaler pour pas cher. 

Propos Recueillis par Hélène Graffeuille

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