Repas de Noël : Les noix de Saint-Jacques de Damien Laforce

Il n’y a pas que la viande pour les fêtes de fin d’année. Le poisson peut également ravir les papilles de vos invités. Damien Laforce, le chef lillois, nous a livré l’une de ses recettes à succès.

Il n’a pas fallu longtemps à Damien Laforce pour se faire une place dans le paysage gastronomique régional. Après avoir été désigné à deux reprises « Jeune Talent Â» du Gault & Millau en 2018 et 2021, et un passage remarqué dans la célèbre émission culinaire de M6, Top chef, en 2019, le jeune homme, âgé de tout juste 27 ans, a ouvert, il y a un peu plus d’un an, son propre restaurant, Le braque, situé rue de la Monnaie à Lille. Un établissement qui, en novembre dernier, s’est fait décerner le trophée de l’accueil par le Gault & Millau.

Une carte qui change régulièrement : le chef est un inconditionnel des produits de saison

Ce qui fait la renommé de l’établissement, c’est une carte qui change régulièrement. En effet, le chef est un inconditionnel des produits de saison. Alors côté poisson, en ce moment, au menu de son restaurant, les gourmands peuvent notamment déguster de la raie ou encore des noix de Saint Jacques.

Comme cadeau de Noël, Damien Laforce a accepté de nous livrer l’une de ses recettes « qui cartonne Â» auprès de ses clients : les noix de Saint-Jacques marinées à la sauce hollandaise persillée. Une recette qui, en plus d’être délicieuse -on a eu la chance de la goûter-, est également facile à faire (parole de novice en cuisine). Autre avantage : cette recette peut aussi bien être servie en entrée ou en plat principal. « Si c’est pour une entrée, il faut compter trois noix de Saint Jacques par personne, si c’est votre plat principal, prenez-en cinq, précise Damien Laforce avant d’ajouter, elles doivent être achetées entières, avec la coquille, idéalement chez un poissonnier. Généralement, elles coûtent environ 6 â‚¬ le kilo. Â» 

La recette des noix de Saint-Jacques de Damien Laforce

Ingrédients par personne
Temps de préparation : 15 minutes

• 3 noix de Saint-Jacques
• Une botte de persil
• Un gros cornichon
• Des Å“ufs de truite
• Une échalote
• De l’huile de caméline « ou n’importe quelle autre huile de qualité »
• Du vinaigre de pommes
• Un jaune d’œuf
• 150 grammes de beurre.
  

Mode d’emploi :

• Pour la marinade, coupez les noix de Saint Jacques en quatre, ajoutez le cornichon coupé en brunoise (en petits morceaux, ndlr), l’échalote ciselée, une bonne cuillère à soupe d’œufs de truite, la moitié du persil ciselé, une cuillère à soupe de vinaigre, quatre cuillères à soupe d’huile, salez, poivrez et mélangez.
• Pour la sauce hollandaise, faites fondre le beurre à feu doux. Une fois fondu mélangez-le au jaune d’œuf et au reste de persil.
  Versez la sauce hollandaise persillée dans une assiette creuse, puis ajoutez le mélange à base de noix de
  Saint Jacques.
• « Vous pouvez décorer votre assiette avec quelques petites feuilles de roquette », indique Damien Laforce. Puis dégustez avec une tranche de bon pain, accompagné d’un verre de Chenin noir. « Une recette prête en 15 minutes qui devrait faire son effet auprès de vos invités », promet le chef. Et pour ceux qui souhaiteraient la tester avant de passer derrière les fourneaux, les noix de Saint Jacques marinées à la sauce hollandaise persillée sont actuellement au menu de son restaurant lillois !

Hélène Graffeuille

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