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Chez Clémence, les fleurs ne se dévorent pas que du regard
Les journées de la fleur française se déroulent ce vendredi 21 et samedi 22 septembre. L’occasion de mettre un coup de projecteurs sur ceux qui les cultivent dans nos contrées ! C’est le cas de Clémence Clerbout dont la production se situe à Wittes.
Lorsqu’on parle de fleurs, on imagine souvent un joli bouquet qui viendrait égayer notre intérieur, mais les fleurs ont aussi le pouvoir d’égayer nos plats… ainsi que nos papilles ! Et c’est sur ce credo que Clémence Clerbout s’est lancée. Après plus de dix ans en tant qu’infirmière, Clémence Clerbout a changé de voie.
« Nous habitions sur la côte avec Julien, mon mari. Il était prévu qu’il reprenne l’exploitation familiale de ses parents à Wittes, un petit village du Pas-de-Calais situé entre Saint-Omer et Aire-sur-la-Lys. S’est posée alors la question de continuer en tant qu’infirmière ou de faire autre chose… », explique la jeune femme. Si cette dernière adore son métier, les horaires étaient difficilement compatibles avec sa vie de famille.
Changement de vie grâce aux fleurs comestibles
La maman de Robin et Stella, respectivement âgés aujourd’hui de 10 et 8 ans, profite donc de ce changement de vie pour, elle aussi, changer de carrière. « Je me suis demandé comment je pouvais diversifier l’activité de la ferme afin d’y avoir une place. »
Après quelque temps de réflexion, Clémence Clerbout troque sa blouse et ses aiguilles contre une paire de bottes et des sécateurs pour se lancer dans la production de fleurs comestibles et de plantes aromatiques. Une entreprise qu’elle baptise Le jardin de Clém.
En 2019, elle débute son activité dans le jardin de 800 m2 de l’exploitation. En 2021, elle investit dans une petite serre de 60 m2. « Cela m’a permis d’avoir des périodes de culture plus longues, mais aussi de cultiver d’autres variétés qui ont besoin de moins d’humidité. Et sans être chauffée, la serre permet également d’avoir une température plus haute », précise l’agricultrice. La « petite » serre sera remplacée en 2022 par une plus grande d’une superficie de 300 m2.
Sur ces terres, elle cultive ainsi du géranium rosa, de l’agastache anisée, différentes variétés de basilic… Clémence Clerbout fait aussi de la cueillette sauvage aux alentours de la ferme. Elle y trouve, entre autres, de l’ortie, du tilleul ou encore de l’ail des ours. En tout, l’agricultrice récolte plus de 70 variétés de plantes aromatiques et de fleurs comestibles.
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Des fleurs au service des chefs et des particuliers
Une partie de sa production est vendue « fraîche », notamment à des restaurateurs dans l’Audomarois comme Camille Delcroix (gagnant de la saison 9 de Top Chef, lire aussi notre édition du 29 mars 2024) pour son restaurant étoilé le Bacôve ou encore au restaurant gastronomique le Claire’Marais. « Chaque semaine, je leur envoie une liste avec ce que j’ai, et ils passent leur commande. »
Si les plantes aromatiques servent à relever les plats, les fleurs peuvent tout aussi bien décorer les assiettes que donner du goût aux recettes : « Le tagète citron – comme son nom l’indique – donne une odeur et un goût citronnés, l’alysse odorante a une saveur qui s’apparente au miel… » énumère la productrice de fleurs comestibles.
L’autre partie de la production part dans son séchoir, que son mari lui a construit. « Cela demande beaucoup de travail car il faut effeuiller et ciseler les plantes avant de les entreposer dedans. Un déshumidificateur va ensuite venir absorber toute l’eau de la plante. Cela peut prendre entre trois et cinq jours », explique Clémence Clerbout. Les plantes séchées sont ensuite stockées dans de grands sacs.
La transformation des fleurs et plantes en produits gourmands
Puis vient la transformation. Une étape qui, jusqu’à il y a encore quelques mois, se déroulait dans sa cuisine. « Mais j’ai investi dans un laboratoire de transformation en début d’année, cela me permet de gagner du temps et de fabriquer en plus grande quantité », sourit la jeune femme. Cette dernière confectionne des tisanes, des gelées, des sirops ou encore des mélanges aromatiques.
Des recettes originales qu’elle invente elle-même : « Je teste, je fais des associations, je goûte, je corrige… En ce moment je suis en train de travailler sur les coffrets que je proposerai pour les fêtes », confie-t-elle. Mais surprise, nous n’en saurons pas plus ! « C’est encore en réflexion », sourit la productrice. Des produits qu’elle vend par l’intermédiaire de Natur’Paysan, magasin de vente directe de Saint-Martin-lez-Tatinghem et sur des marchés, « notamment l’été et ceux organisés à l’occasion des fêtes de fin d’année. »
Depuis cinq ans, les journées de Clémence Clerbout ne sont plus rythmées par les visites de ses patients mais par la cueillette, le séchage, la transformation des plantes et la vente de ses produits. Un changement de vie qu’elle ne regrette absolument pas.
« Je travaille beaucoup. Entre les mois de mai et d’octobre, c’est même souvent du sept jours sur sept. Mais l’avantage c’est que je peux m’organiser comme je le souhaite, je décide de mes horaires et peux ainsi me dégager du temps à certains moments de la journée pour pouvoir le passer avec mes enfants. C’est une meilleure qualité de vie pour moi », se réjouit la mère de famille. Et d’ajouter : « J’aime aussi la possibilité de travailler au grand air, toute seule dans mon jardin ou dans ma serre sans non plus être coupée du monde car il y a ce rapport avec les clients, aussi bien quand je livre les restaurateurs qu’avec le grand public sur les marchés. »
Cette année, l’agricultrice a même décidé d’accueillir des enfants sur son exploitation par l’intermédiaire du Savoir vert afin de leur faire découvrir son métier. « Lorsqu’on parle de ferme, on imagine souvent de grands champs, des vaches… Or cultiver des plantes aromatiques et des fleurs comestibles, c’est aussi être agriculteur », insiste Clémence Clerbout.
Hélène Graffeuille
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