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Terres en fête : on a testé… être membre d’un jury de produits laitiers
Un concours de produits laitiers fermiers est organisé à chaque édition de Terres en fête. Cette année, la rédaction de Terres et Territoires a eu l’honneur de faire partie du jury dans la catégorie beurre demi-sel. L’occasion de vous en dévoiler les coulisses !
À la Cité de l’agriculture, basée à Saint-Laurent-Blangy (62), le 16 mai dernier, c’était l’effervescence !
Dans la salle Hauts-de-France, l’association régionale des vendeurs directs de produits laitiers (ARVD) et l’association Terres en Fête, en partenariat avec le service diversification et innovation économique de la chambre d’agriculture du Nord-Pas de Calais, organisaient le concours de produits laitiers fermiers. Une opération phare du salon de l’agriculture des Hauts-de-France. Cette année, 141 produits laitiers de 44 producteurs de la région sont en lice. Une soixantaine de personnes étaient présentes pour le jury.
Chaque produit s’est vu décerner une note. Le jury a également pu faire connaître son coup de cœur.
Sur les tables : fromages à pâte molle et à pâte pressée, yaourts au lait de vache ou au lait de chèvre, tartes à la crème, beurres doux ou demi-sel ou encore crèmes glacées vont être passés au crible. « Chaque année, les producteurs sont toujours plus nombreux à participer. Pour cette nouvelle édition, les produits ont été répartis en 21 catégories », annonce Marie Vandewalle, technicienne à l’ARVD. Deux nouvelles ont fait leur apparition pour cette 10e édition : les yaourts au lait de brebis et les produits… hors catégories salés et sucrés, « elle rassemble les produits qui sortent de l’ordinaire », explique Marie Vandewalle.
Des membres du jury éclectique
Dans le jury, 66 personnes, plus ou moins connaisseuses, vont goûter et juger les différents produits laitiers. « Il y a des producteurs de produits laitiers, des représentants de nos partenaires comme Vivea, la chambre d’agriculture ou encore la MSA, mais aussi des fournisseurs, des étudiants, car ce sont les consommateurs de demain, c’est également un moyen de les éduquer au goût et de leur faire prendre conscience de la richesse de notre filière… » et une journaliste de Terres et Territoires !
Notre tâche sera d’évaluer le beurre demi-sel. À nos côtés deux étudiantes et une encadrante de l’école Junia-ISA ainsi que Marie Vandewalle, la présidente de notre jury. La spécialiste, c’est elle !
Sur la table, des pommes – « elles permettent de neutraliser le goût en bouche », précise la technicienne -, de l’eau, du jus de pomme et du vin – « ça, c’est pour le plaisir », sourit Marie Vandewalle – et les huit beurres demi-sel qui seront examinés sous toutes les coutures (en tout, 16 beurres demi-sel étaient en lice, ils ont été divisés en deux jurys).
Ils sont évalués sur cinq critères : l’aspect et la présentation (notés sur 10 points), l’odeur et l’arôme (notés sur 20 points), la répartition de l’eau (notée sur 10 points), la texture et la tartinabilité (notées sur 10 points) et enfin le goût et l’arrière-goût (notés sur 50 points). Pour les aider, les membres du jury ont chacun reçu une grille de notation avec quelques indications.
L’aspect, l’odeur, la texture et le goût
D’abord, on regarde le beurre, « on évalue son aspect, sa présentation, s’il y a un effort sur le moulage, son homogénéité ou encore sa couleur. Un beurre de printemps avec des vaches nourries à l’herbe sera plus jaune, un beurre demi-sel peut avoir des marbrures qui sont généralement liées à une mauvaise répartition du sel », détaille la présidente du jury.
Puis on le sent. D’après la grille d’évaluation, certains peuvent avoir une odeur agréable de noisette (les mieux notés), d’autres au contraire peuvent sentir « le rance », voire même « le poisson moisi »… Par chance, nous n’en avons pas eu !
Après ces deux premières étapes, on coupe le beurre afin d’effectuer le test de répartition d’eau. Car le beurre, ce n’est pas que de la matière grasse, il contient aussi de l’eau. « L’objectif d’une bonne fabrication est d’obtenir 16 % d’eau et que cette dernière soit dispersée en micro-goutelettes dans la matière grasse », indique la spécialiste. Ce test se réalise à l’aide d’un papier Wator. « On l’applique sur la tranche de beurre. Si l’eau est bien répartie, le papier ne doit pas ou presque pas être taché. Cela prouve un bon malaxage du beurre », précise Marie Vandewalle. Cette note, contrairement aux autres, sera commune à l’ensemble du jury.
Et enfin, le moment tant attendu de la dégustation ! Chaque membre du jury étale le morceau de beurre testé sur un bout de pain. C’est aussi à ce moment qu’on découvre la tartinabilité du beurre : elle peut, en effet, être ferme, friable, feuilletée, cassante ou encore collante…
Puis vient la mise en bouche. « Laissez-le fondre en bouche. Un bon beurre peut avoir un léger goût de crème fraîche ou de noisette, au contraire on peut aussi ressentir un goût prononcé d’oxydation, de vieille noix », explique la présidente du jury avant d’ajouter : « Il faut également juger la répartition du sel, il ne doit être ni trop ni pas assez présent. »
À l’issue de ces différentes étapes, chaque beurre reçoit une note sur 100 qui permet de faire le palmarès. Les membres du jury peuvent également décerner leur coup de cœur.
Ne comptez pas sur nous pour vous dévoiler les résultats avant la date fatidique (et de toute façon nous n’aurions pas grand-chose à vous dire puisque les tests avaient évidemment lieu à l’aveugle !). Il faudra donc patienter jusqu’au 3 juin prochain…
PRATIQUE
Les résultats du concours seront disponibles sur le site de Terres en fête ou sur celui de l’ARVD. La remise des médailles aux lauréats aura lieu le samedi 8 juin au sein du village lait de Terres en fête.
Hélène Graffeuille
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