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Publireportage : Des bières pavées de bonnes intentions
Éleveur de salers et féru de levures, Sylvain Delhaye élabore, depuis 2017, ses propres brassins. Sous sa marque phare l’Enfer du Nord, créée en hommage au Paris-Roubaix, il commercialise sous l’estampille Saveurs en’Or la production de sa brasserie Terre et Tradition.
Magasin de produits locaux, paniers sucrés ou salés, estaminet (sur réservation), salle de séminaire et de réception, et, pierre angulaire du tout : fabrication de bière. À Terre et tradition, la brasserie de Sylvain Delhaye située à Quérénaing (59), on ne s’ennuie pas. D’autant plus que cet agriculteur, installé à la limite entre le Valenciennois et le Cambrésis, a un autre métier, et pas des moins chronophages.
« Fromager contrarié »
Éleveur de vaches salers en agriculture biologique, Sylvain Delhaye a repris, en 2007, la ferme familiale à Sommaing sur Écaillon (59). « Mes parents étaient producteurs de lait et faisaient de la transformation à la ferme, retrace-t-il, et mes arrière-arrière grands-parents étaient brasseurs ! »
Il ne fera pas honneur à ce double héritage tout de suite. Après des études agronomiques, il entre dans le groupe Bongrain (aujourd’hui Savencia), puis à la fromagerie Chaumes. Au bout d’une douzaine d’années, il met fin à cette première carrière en 2004, pour créer avec sa compagne Isabelle une boutique de produits régionaux. En 2007, il reprend une partie de l’exploitation de ses parents (prairies, vergers et maraîchage bio) avec l’idée de faire lui aussi du fromage. Mais tout seul, difficile d’être sur tous les fronts. « C’était une vraie frustration pour moi de ne pas pouvoir fabriquer de fromage… », reconnaît-il avec le sourire de celui qui l’a dépassée.
Dans son magasin, il vend des bières de la région. Autant d’occasions de côtoyer les brasseurs locaux, et de se mettre au diapason de la logique brassicole pour ce féru de levures déjà imprégné de « la logique fromagère ». « J’ai vite fait le parallèle entre fabrication de fromage et de bière : ingrédients locaux dans de grandes cuves en inox, procédures d’hygiène… et surtout, des alliées de taille : les levures ! Dans le monde du fromage, j’avais déjà côtoyé ces êtres vivants qui mangent, boivent et respirent comme nous. »
L’enfer du Nord
Il brasse sa première bière, La cuvée de l’Écaillon, chez un confrère en 2012. En 2017, première cuvée 100 % maison : en hommage à la célèbre course de vélo du Paris-Roubaix, le producteur sort sa gamme Enfer du Nord, estampillée Saveurs en’Or. « Elle parle de pavés, de mine et de vélo… À travers les pavés, il s’agit de remettre le territoire en valeur. » « Pavée de bonnes intentions », la gamme s’élargit au fil des ans, de la Classic (6°) jusqu’à la X (10°), en passant par la Triplus (9°) et une Enfer du Nord bio, plus douce (6°). L’ensemble de ses bières bénéficie d’une double fermentation, pour « redonner de la complexité à la saveur ».
Plaisir des choses simples
En marge de cette production, l’éleveur-brasseur aime cultiver le goût du terroir, qu’il valorise à chaque dégustation qu’il organise pour les entreprises ou les particuliers dans le décor authentique de son corps de ferme à Quérénaing. « C’était une exploitation agricole, ici. Il y a une âme et une vie. C’est une vraie déconnexion pour les entreprises qui viennent visiter la brasserie. Apprécier les matières, respirer les parfums, goûter les saveurs… Ça a du sens, de revenir aux choses simples. »
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