Gaufres : Produit star de l’hiver dans les Flandres

Avec l’hiver, la saison des gaufres est arrivée. Qu’elles soient fourrées ou sèches, les gaufres, aussi appelées strinj, constituent une tradition qui se perpétue dans les Flandres. Reportage chez Benoît Fiers, fabricant de cette douceur à la ferme du Zyckelin de Hoymille (59).

Benoît Fiers fabrique trois types de gaufres : vanille, rhum ou vergeoise. © L.D.

Une odeur familière s’échappe de la porte de l’atelier de Benoît Fiers. C’est celles des gaufres fourrées qu’il confectionne avec l’aide de deux employées, sur son exploitation, la Ferme du Zyckelin de Hoymille (59). À l’approche des fêtes de fin d’année, la cadence augmente : les gaufres s’enchaînent au rythme des machines. Normal, c’est le produit phare des fêtes et du début d’année.

Activité familiale

Pourtant, Benoît Fiers ne se prédestinait pas à la fabrication de pâtisserie. Lui était plutôt côté champs. Mais lors de la reprise de l’exploitation familiale avec sa sœur, l’activité des gaufres était bien lancée et faisait partie du package. « Mes parents avaient choisi d’arrêter la production de lait, l’activité a été remplacée par de la diversification, raconte l’agriculteur. Ma mère s’est lancée dans la confection de gaufres, elle avait déjà le savoir-faire. Mon père, a lancé une activité apicole. »

En 2016, sa sœur Hélène s’installe sur l’activité apicole et lui, reprend la recette familiale des gaufres pour développer leur fabrication avec la construction d’un nouveau local pour la confection, ainsi qu’un espace de vente.

Toutes les gaufres sont fabriquées à la main et cuites dans un gaufrier équipé de fers en fonte sur un trépied au gaz. ©L.D

Les gaufres de la ferme du Zyckelin sont fabriquées tout au long de l’année avec un pic en fin d’année. « De mi-novembre à mi-janvier, notre activité bat son plein, reconnaît Benoît Fiers. Cela tombe plutôt bien puisque la période concorde bien avec une moindre activité dans les champs. » Ce produit de saison est décliné en trois parfums : nature, avec uniquement du beurre et de la vergeoise, celles à la vanille et la plus traditionnelle avec du rhum en sus. « Ce parfum représente plus des deux tiers des volumes vendus, précise le propriétaire des lieux. Nous cherchons à décliner notre gamme avec deux autres parfums. Nous avons essayé avec le miel de l’exploitation, mais sans additifs, les gaufres ne sont pas présentables. Nous avons d’autres idées, dans tous les cas, nous mettons un point d’honneur à toujours utiliser des produits régionaux. »

Ingrédients qualitatifs

Car c’est la marque de fabrique des gaufres de la ferme du Zyckelin : ils sont faits des produits locaux et qualitatifs. « Je souhaite que la fabrication des gaufres reste en continuité avec mon exploitation, annonce l’agriculteur en prenant soin de ne pas dévoiler sa recette. Je fabrique un produit fermier, pour qu’il réponde aux attentes des clients, les ingrédients doivent être de qualité. » Pour cela, la farine, qui représente plus de la moitié des ingrédients de la pâte, provient de l’exploitation. Environ deux hectares sont consacrés à la culture de blé panifiable. « Je cultive des variétés meunières que je récolte à maturité et sèches. Ensuite, je stocke le grain en big-bag, je le trie et je le fais moudre dans un moulin tout près d’ici », raconte-t-il.

Ces blés sont chouchoutés puisque Benoît Fiers essaye de limiter les interventions de produits phytosanitaires et les grains sont triés finement pour pouvoir répondre à la demande de qualité des meuniers. Le rendement est donc moindre, seuls 60 % du grain sont transformés en farine. Cette année, plus que jamais, l’indépendance vis-à-vis des approvisionnements est primordiale. « Nous savons que nous n’aurons pas de pénuries sur nos matières premières, ni de hausse des coûts d’approvisionnement, c’est rassurant. »

la carte du local

Pour les autres ingrédients, c’est le même refrain : local et qualité. Les œufs proviennent d’un élevage de plein air à proximité, le lait est entier et issu d’un élevage local et le beurre, même s’il n’est pas fermier pour faciliter la conservation, vient d’une exploitation voisine. Pour le reste, c’est le savoir-faire qui entre en jeu. « Nous fabriquons des gaufres depuis les années 2000, nous avons une recette qui plaît et nous voulons garder le caractère artisanal de notre travail. Tout est fait à la main », ajoute l’agriculteur. Mais sans refuser la modernité. Depuis plusieurs années, pour faciliter la production, le fabricant a investi dans du matériel : pétrin à la taille de la production, diviseuse de la pâte pour faire les pâtons et une machine pour disposer la pâte à fourrer les gaufres. « C’est assez compliqué de trouver du matériel pour les gaufres, car c’est un produit typique de notre région et peu développé. »

Une fois cuites, les gaufres sont coupées en deux et fourrées. Il y a un an, Benoît Fiers s’est équipé d’une machine qui dispose automatiquement la préparation. ©L.D

Pour faire valoir le côté local, Benoît Fiers adhère à l’association « Trésors de Flandre » qui regroupe une quinzaine de producteurs situés sur le territoire des Flandres maritimes et intérieures. Leur but est de faire connaître leurs produits et services et de valoriser la proximité avec les consommateurs. Car les gaufres de la ferme du Zyckelin s’arrachent comme des petits pains dans les épiceries fines et les magasins de producteurs mais elles restent cantonnées à leur territoire d’origine : le Nord.

Lucie Debuire