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Publireportage : Thalassa Excellence ou le savoir-faire du fumage de poisson

24-02-2022

Actualité

Consommation

L’entreprise Thalassa Excellence fume des poissons depuis 1972, à Roncq, dans la région lilloise. Elle attache une grande importance à la qualité de ses produits et revendique fièrement ses racines nordistes. Un savoir-faire artisanal labellisé Saveurs en’Or.

Henri Delemazure dirige l’entreprise Thalassa Excellence depuis deux ans. Il veille à la qualité des produits qui sortent de son atelier de Roncq. © L.D

De l’extérieur, le bâtiment de Thalassa Excellence, situé dans la zone d’activité des Champs à Roncq (59), ne laisse pas présager qu’une entreprise artisanale de fumage de poisson y est installée. Mais une fois à l’intérieur, nul doute on est au bon endroit.

L’odeur de fumée accapare les narines et émoustille les papilles. C’est ici que sont préparés et fumés les saumons et truites que l’on retrouve sur les étals de la région, sous la marque Fumage du val de Lys. Chaque matin, la production bat son plein entre fumage, salage, conditionnement et expéditions.

Fraîcheur des produits

Dans cette entreprise de 10 salariés, qui fume des poissons depuis près de 50 ans, c’est avant tout la qualité des produits qui est recherchée, plus que la proximité. « On ne choisit pas nos approvisionnements selon les prix, nous cherchons avant tout à produire des poissons fumés de qualité, pour cela, la matière première doit être irréprochable, annonce Henri Delemazure, directeur de l’entreprise depuis deux ans. Pour les saumons, malheureusement, il n’y a pas d’élevage dans la région, nous allons donc les chercher en Écosse, en Norvège ou encore en Irlande. »

Mais ils ne sont pas choisis au hasard : la race est le Salmo salar. Les saumons sont issus d’élevages où ils sont nourris sans OGM, sans antibiotiques préventifs, sans lavage des cages avec des pesticides et dans un bassin où il y a seulement 3 % de saumons. « Cela garantit une fraîcheur du produit et donc sa qualité finale. »

Pour les truites, autre produit phare, l’entreprise se fournit auprès d’une pisciculture à Douriez, dans le Pas-de-Calais. « Elle arrive à nous fournir la totalité des volumes dont nous avons besoin avec des truites de qualité. » 

Des tests gustatifs

Ces deux produits phares sont estampillés Saveurs en’Or, tout comme le flétan fumé. Outre l’aspect régional revendiqué chez Saveurs en’Or, ce qui plaît à Henri Delemazure, c’est la certification de la qualité et du goût qui s’y rattache. « Pour obtenir la certification Saveurs en’Or, des tests hédoniques sont réalisés sur nos produits. Ils sont goûtés par un panel de consommateurs. » Ces tests et toute la traçabilité des produits sont des garde-fous qui rassurent et séduisent les consommateurs.

Un logo reconnu par les distributeurs, vers lesquels se tourne de plus en plus l’entreprise. À l’origine destinés aux restaurateurs, traiteurs et poissonniers de la région, les produits issus de l’entreprise sont de plus en plus commercialisés en grandes surfaces et supermarchés de proximité. Une tendance qui s’est accélérée après deux années de Covid et qui représente maintenant 70 % du chiffre d’affaires de l’entreprise. « Lorsque je commercialise mes produits dans la région Hauts-de-France, le fait d’avoir ce logo m’ouvre des marchés, reconnaît le directeur. En dehors de notre région, malheureusement, ce logo reste peu connu. »  

Un fumage traditionnel et artisanal

Pour fumer les poissons, rien d’artificiel chez Thalassa Excellence. Les employés utilisent la méthode traditionnelle et artisanale de fumage. « Hormis lorsque l’on désarête le poisson, il n’y a que pour la partie conditionnement et tranchage où on utilise des machines, explique Henri Delemazure, directeur de l’entreprise. Nous recevons les poissons entiers ou en filets, selon la marchandise disponible. Nous préférons les recevoir déjà filetés afin de ne pas transporter des déchets inutilement. Ensuite nous ôtons les arêtes, cette fois-ci à l’aide d’une machine et les salons à la main. »

Quelques heures plus tard, le sel est retiré et les filets sont séchés. Le fumage peut alors avoir lieu. « Les poissons sont fumés au bois de hêtre à basse température pendant six à huit heures selon les recettes », précise Henri Delemazure. Ils sont ensuite tranchés et emballés. Le savoir-faire de l’entreprise permet également de transformer, à la demande, d’autres produits de la mer avec la réalisation de tartares ou de gravlax, par exemple, même si sa principale activité reste le fumage de poisson.  

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