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Marine Druesne, les yeux de l’artisan-boucher

06-05-2022

Actualité

Hors-champ

À 29 ans, Marine Druesne s’apprête à reprendre les rênes de l’entreprise familiale Outrebon, à Aix-Noulette. À quelques jours des rencontres Made in viande, cette jeune passionnée nous ouvre les portes de l’atelier et présente son métier d’acheteuse de bétail et grossiste.

Marine Druesne © L.T

C’est un métier méconnu du grand public qu’exerce Marine Druesne, 29 ans. Chevilleuse. Elle en parle avec passion, le sourire jusqu’aux oreilles, en zigzaguant entre les carcasses de viande.

« Pour choisir la viande, on n’a pas le choix, il faut toucher, mettre les mains », confie-t-elle. Chaque matin, elle contacte les artisans-bouchers pour écouter leurs besoins. « Avant, ils allaient sélectionner la bête chez l’éleveur et à l’abattoir local. Aujourd’hui, les chevilleurs sont les yeux de l’artisan-boucher. » Il lui faut ensuite trouver les marchandises. « C’est un travail sur-mesure, comme de la couture », remarque-t-elle.

Deux maîtres mots : qualité et traçabilité

La qualité et la traçabilité sont les maîtres mots de la maison Outrebon, créée à Aix-Noulette (62) en 1945, et qui a deux métiers : celui d’artisan-boucher, avec sa boutique Avenue du bœuf, et celui de chevilleur, en faisant le lien entre les éleveurs et négociants d’animaux et les 200 artisans-bouchers de son carnet d’adresses.

Marine Druesne va à la rencontre des éleveurs des différentes races et sélectionne les viandes. « On travaille au maximum en local, à l’échelle des Hauts-de-France, souligne-t-elle, on valorise les produits de nos terroirs ».

Poids, race, qualité de la viande sont des critères qu’elle étudie avant de sélectionner les bêtes. Chaque semaine, 30 à 40 carcasses de bovins sont livrées à Aix-Noulette par une vingtaine d’éleveurs.

Elles sont ensuite vendues en bête, en demi-bête ou découpées. « L’équilibre carcasse est notre casse-tête quotidien quand on vend en morceaux », lance-t-elle.

Liens d’une filière

Si elle est aujourd’hui dans son élément dans l’atelier, Marine Druesne est arrivée là un peu par hasard il y a dix ans. Sa famille, originaire d’Annoeullin n’est ni dans les métiers de la viande, ni dans l’agriculture. C’est son grand-père, qui montait à cheval, qui lui a donné l’idée et l’envie de s’orienter vers une formation en productions animales à l’Institut de Genech (59).

Elle y fera BEP, bac professionnel puis BTS. Six années durant lesquelles elle découvre l’élevage, de chevaux, d’abord, puis s’ouvre à toutes les productions. « J’ai découvert les liens d’une filière, l’entraide, ça m’a plu », remarque-t-elle.

De stage en stage, elle approfondit ses connaissances techniques sur l’élevage. Lors d’une porte ouverte qu’elle organise avec l’association du Porc des Hauts Pays, elle croise le chemin de Philippe Outrebon, président de l’association et dirigeant de la société familiale. « Il a toujours su s’entourer de jeunes et m’a proposé un poste. » Elle découvre alors le métier d’acheteuse de bétail et de grossiste, en alternance d’abord puis en tant que salariée.

Passage de relais à deux femmes

Bientôt, Philippe Outrebon passera le relais. Elles seront deux à s’associer. Cyrielle Mallevay, aujourd’hui assistante de direction, et Marine Druesne. « On se complète : je suis technique et terrain, elle est administrative », se réjouit Marine.

La moyenne d’âge de l’entreprise est à l’image de Marine Druesne : inférieure à 30 ans. « En tant que femme, exerçant dans un secteur souvent méconnu du grand public, j’ai à cœur de faire découvrir mon métier aux jeunes générations », ajoute Marine Druesne.

C’est l’un des enjeux des rencontres nationales Made in Viande auxquelles participe l’entreprise pour montrer la diversité des métiers de la filière. « Nous invitons les visiteurs à découvrir notre entreprise, nos métiers et les informons sur les spécificités de chaque espèce, afin qu’ils comprennent le cheminement des viandes qu’ils consomment, du pré à l’assiette », précise Marine Druesne.

Lire aussi : Les rencontres Made in viande reviennent du 11 au 18 mai

Témoin des changements de consommation

« J’apprécie la viande d’autant plus maintenant. Ce que je veux transmettre, c’est le bien manger, que m’ont inculqué mes parents », reprend Marine Druesne.

En dix ans, elle peut déjà témoigner des changements de modes de consommation. « Les gens ne voulaient plus du tout de gras, aujourd’hui, cela s’inverse », cite-t-elle. Elle en tient compte en sélectionnant les jambons pour lesquels elle observe la couleur et l’épaisseur du carré.

Au comptoir de la boucherie, les consommateurs sont attentifs à l’origine, la qualité et le prix des produits. « On n’incite pas à consommer de la viande à outrance, reprend Marine Druesne, plutôt d’être flexitarien, de sélectionner la qualité », conclut-elle.  

Louise Tesse

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