Lait. S’adapter aux marchés spécialisés de demain

Lors de la journée consacrée à l’élevage laitier le 21 novembre 2019 à Boursin (62), le Cniel a fait un point sur le marché du lait, de plus en plus segmenté en France. La visite de l’exploitation de Stéphane Lavoisier a permis de mettre en lumière les différentes manières de s’adapter aux futures exigences des consommateurs.

Lait équitable, C’est qui le patron, lait bio, lait des pâturages… dans le rayon lait des grandes surfaces, il y en a pour tous les goûts : ceux qui veulent soutenir économiquement les producteurs, ceux qui cherchent une qualité labellisée, ceux qui pensent au bien-être animal.

Le constat est là : depuis plusieurs années, le marché du lait se segmente, une manière de résister à la crise en apportant de la valeur au produit et de s’adapter aux demandes des consommateurs.

Un bon rapport qualité/prix en premier

Les attentes des consommateurs sont multiples : 86 % des Français souhaitent consommer de manière plus responsable, 81 % font attention à l’environnement, 77 % veulent consommer des produits locaux. Entre les intentions et l’acte d’achat, les disparités se creusent.

« La première intention du consommateur reste l’envie d’acheter un produit avec un bon rapport qualité/prix, reconnaît l’ingénieur. L’origine française arrive en deuxième intention. Il est donc important de segmenter le marché du lait afin de répondre aux exigences contradictoires des consommateurs. »

Les démarches sont nombreuses, qu’elles soient publiques ou privées : 15 % du lait français est labellisé AOP (appellation d’origine protégé), IGP (Indication géographique protégé) ou encore bio. « D’autres initiatives ont vu le jour, menées par les coopératives, organisations de producteurs ou organismes privés, explique Raphaël Guyet. La marque C’est qui le patron ? par exemple, a recueilli les demandes des consommateurs. Entre autres, 92 % d’entre eux veulent que les vaches accèdent à des prairies. »

Un plan filière lait

Face à ces demandes de plus en plus précises, les élevages français doivent adapter leur communication et certaines de leurs pratiques. « Le Cniel va lancer en 2020 une nouvelle disposition dans l’accord interprofessionnel, annonce Raphaël Guyet. L’idée est de garantir aucune trace d’antibiotiques en analysant à chaque collecte (et non plus une fois par semaine, ndlr) la totalité des laits livrés aux laiteries. Avec cette exigence supplémentaire, la filière pourra communiquer sur cet aspect et ainsi mieux valoriser le lait vendu. »

D’autres éleveurs ont déjà pris de l’avance concernant le pâturage de leurs bêtes. C’est le cas de Stéphane Lavoisier, éleveur à Boursin (62). Dans l’optique d’être davantage autonome en fourrage, il a semé deux hectares de prairies afin d’avoir une surface suffisante pour réaliser un pâturage tournant.

« Le découpage des parcelles en paddocks et le fait de créer des accès demandent beaucoup de temps. La gestion est davantage rigoureuse. »

Adapter son pâturage avec la pousse de l’herbe

« Avec le changement climatique, la pousse de l’herbe est quelque peu modifiée, explique Olivier Pruvost, chargé de mission élevage laitier à la chambre d’agriculture du Nord-Pas de Calais. La saison s’avance : la pousse de l’herbe est plus précoce, elle stagne ensuite sur une plus longue période et reprend plus tard. » D’où l’importance d’optimiser les fourrages. « J’ai créé 19 parcelles de 0,9 ares, raconte Stéphane Lavoisier. Le découpage des parcelles en paddocks et le fait créer des accès demandent beaucoup de temps. La gestion est davantage rigoureuse car je ne dois pas faire revenir mes vaches dans la pâture avant 21 jours et je dois attendre que la pousse de l’herbe avoisine les 15 centimètres. »

L’agriculteur a également semé dans ses prairies temporaires du ray-grass mais aussi de la fétuque, du trèfle et du dactyle qui sont plus robustes face à la sécheresse. Une MAEC a été contracté pour un montant de 450 €/ha semé. Pour ne rien perdre lors de la pousse printanière et automnale, Stéphane Lavoisier récolte les fourrages soit en enrubannage, en ensilage stocké en silo ou encore en foin.

Les conseillers de la chambre rappellent, « dès que le cumul des degrés depuis le 1^er janvier atteint les 200 et que le sol est assez portant, les vaches peuvent aller pâturer. Avec les aléas climatiques, les éleveurs doivent penser à diversifier leurs fourrages. » Pour cela l’éleveur a implanté trois hectares de betteraves fourragères qui apporte davantage de qualité au lait au niveau du taux protéique et butyreux.

Donner un accès au pâturage à ses vaches demande une vraie réflexion sur le long terme. Pour le moment, c’est un acte volontaire, mais cela pourrait devenir une vraie exigence de la part des laiteries. La preuve avec l’étude sur la segmentation du marché du lait menée par le Cniel.

Lucie Debuire