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Gastronomie : Interview du chef étoilé Christophe Dufossé

15-12-2022

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À 54 ans, le chef étoilé Christophe Dufossé du Château de Beaulieu, à Busnes, est lauréat du Gault&Millau d’or Hauts-de-France 2022.

Christophe Dufossé © Studio Helle

Natif de Calais (62), Christophe Dufossé a repris le Château de Beaulieu, à Busnes (62), en  2021. Pour la quatrième fois de sa carrière, il y a décroché une étoile, mais vise plus que jamais la deuxième. Et pourquoi pas l’étoile verte, décernée depuis quelques années par le guide Michelin aux restaurants jouant « un rôle-modèle en matière de gastronomie écoresponsable ».

Vous êtes né en 1968 à Calais et avez racheté le Château de Beaulieu, à Busnes, l’an dernier. Quel a été votre parcours entre ces deux naissances ?

Au divorce de mes parents, nous avons quitté la région quand j’avais sept ans avec ma mère pour nous rapprocher de ma grand-mère, à Illzach, dans le Haut-Rhin (68). J’ai ensuite intégré l’école hôtelière de Guebwiller, après avoir un temps envisagé une carrière de footballeur pro, ma deuxième passion. À la sortie de l’école, j’avais 17 ans, j’ai voyagé une dizaine d’années afin de parfaire ma formation. Je ne voulais pas devenir cuisinier, je voulais devenir un grand chef, toucher les étoiles. Chez Paul Bocuse, Alain Ducasse, au prestigieux Eden Rock d’Antibes, à Courchevel pendant les JO de 92 ou encore dans les Antilles : j’ai travaillé dans les plus belles cuisines, auprès des plus grands.

Mon premier poste, au Royal Champagne dans la Marne, m’a permis de décrocher ma première étoile en un an, à l’âge de 28 ans. Quelques années plus tard j’ai décroché la première étoile française sur un golf. En 2005, j’ai ouvert La Citadelle de Metz, où je suis resté une quinzaine d’années. J’y ai décroché, de nouveau, une étoile au bout d’un an. Nous avons développé une activité de traiteur, une école de cuisine… J’ai aussi ouvert un restaurant en Chine, qui tourne toujours très bien. Un soir j’ai réalisé que la casquette de chef d’entreprise avait pris le dessus. Il fallait que ça s’arrête.

Un recentrage sur votre métier qui s’est accompagné d’un retour aux sources. Cela s’imposait ?

Nous sommes partis, avec mon épouse qui est Picarde, pour un tour de France de six mois. Nous avons fait 20 000 kilomètres, visité une cinquantaine d’établissements. La reprise de La Citadelle d’Arras a été à l’ordre du jour un temps mais nous avons finalement opté pour Le Château de Beaulieu, à Busnes, près de Béthune, et avons ouvert en 2021. J’ai perdu mon père il y a quatre ans. Il est enterré près d’ici et, dans ma famille, on dit que je suis plutôt revenu pour me rapprocher de lui que pour le projet. Ils n’ont peut-être pas complètement tort.

Quand vous reprenez l’établissement, vous décidez d’y créer « un écosystème ».

Outre la modernisation de la décoration (l’hôtel est passé en 5 étoiles au bout de six mois) ou la rénovation totale de la « petite » cuisine de 250 m2 (1,2 million d’euros), nous avons semé. Il y avait 6 hectares de terrain, nous en avons racheté 2,5 à un agriculteur à côté, planté 2 hectares de potager, 50 ares de verger, avons créé une fermette avec permaculture, conservatoire à agrumes, et accueillons quelques animaux, placés à la SPA parce qu’ils étaient maltraités. Nous sommes aujourd’hui à 30 % d’autonomie et visons 70 % à terme. Certains m’appellent « le cuisinier-paysan », ce qui n’est pas si courant parmi les chefs étoilés. Certains disent que si a 50 ans on n’a pas de Rolex®, on a raté sa vie. Moi, j’ai acheté un tracteur. Bon, j’ai une belle montre aussi…

Un projet qui ne peut s’envisager déconnecté de l’écosystème plus large du territoire ?

Complètement. Quand j’ai voulu me lancer, je n’y connaissais rien et les paysans du coin sont venus me voir, m’ont dit qu’il fallait que je décaisse mes champs et que j’y mette de la terre à betteraves. Quand j’ai demandé où je trouverais ça, ils m’ont dit “T’inquiète tio” et ils s’en sont chargés. Ça n’aurait jamais existé ailleurs ! Au-delà de ça, nous avons des fournisseurs extraordinaires pour la viande ou le poisson, aussi pour les légumes, en relais de notre propre production qui ne suffit pas toujours (sauf les courgettes dont nous avons récolté une tonne la première année…). Nous travaillons, par exemple, avec La ferme du Pont d’Achelles, à Nieppe (59) ; nous sommes passés des volailles de Bresse à celles de Licques ; avons déniché un producteur d’huile vierge de colza… Une quarantaine de producteurs et éleveurs nous entourent dans un rayon de 50 kilomètres. Je suis aussi ambassadeur de notre région au sein du Collège culinaire de France (collectif créé en 2011 par 15 chefs regroupant aujourd’hui 3 000 artisans) : j’œuvre à y valoriser nos producteurs locaux.

Vous voilà de retour et définitivement, dites-vous, dans une région sans grande identité gastronomique reconnue. Votre sentiment ?

Il y a peut-être trop peu de maisons qui ont marqué les esprits. Nous n’avons pas de grands vins, mais nous avons deux richesses : nos terres et la mer. Après il faut s’écrire une histoire. Il est certain que l’humilité est ici exacerbée, mais des dynamiques comme “Hauts-de-France, région européenne de la gastronomie 2023” doivent nous permettre de briller. Pour ma part, j’ai éconduit une journaliste l’autre jour, qui préférait parler de mes origines alsaciennes que nordistes, car pour elle cette région sonnait davantage gastronomie. Chacun peut apporter sa pierre, y compris les politiques, qui doivent porter ce discours. 

Propos recueillis par Justine Demade Pellorce

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