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Fromages : Un plateau 100 % local pour ravir ses invités durant les fêtes
Et si on tentait un repas 100 % local pour les fêtes ? Pour le fromage, direction la ferme du Vinage, à Roncq, qui en fabrique une vingtaine de sortes. Géraldine Capelle, la gérante, donne ses conseils pour confectionner un plateau de fromages qui régalera vos convives.
Le fromage est l’une des spécialités de la ferme du Vinage, à Roncq, dans le Nord. C’est dans les années 80 que Thérèse-Marie Couvreur, à la tête de la ferme avec son mari, se lance dans le domaine.
« Ma mère souhaitait diversifier les activités. Elle rêvait de travailler dans le bien-manger et d’ouvrir un magasin. À l’époque, on faisait de la vente aux particuliers, mais cela se faisait en livraison, explique Géraldine Capelle, la gérante et dixième génération à avoir repris les rênes de la ferme en 2019. Comme il est difficile d’acheter des terres dans le coin, elle a décidé de se lancer dans le fromage. »
Une formation auprès d’un grand maître fromager
Thérèse-Marie Couvreur décide donc de se former. Et c’est vers Philippe Olivier, un des grands maîtres fromagers de la région, qu’elle se tourne : « C’était un précurseur, déjà à l’époque, il défendait les producteurs locaux », précise Géraldine Capelle. Thérèse-Marie Couvreur apprend d’abord à faire du maroilles. Une recette dont elle a tiré le Carré du Vinage, un des fromages emblématiques de la ferme roncquoise. « Elle l’a adapté, le Carré du Vinage s’affine moins longtemps, un mois au lieu de deux, et a un goût plus doux », explique la gérante.
Puis la fromagère en herbe s’est attaquée au Saint-Paulin et au camembert… « Aujourd’hui, nous fabriquons des fromages à pâte molle, à croûte lavée, à croûte fleurie, à croûte pressée ou encore à croûte persillée, détaille la gérante. Il n’y a que les fromages à pâte cuite que nous ne faisons pas. » Ces fromages sont confectionnés avec le lait des 65 vaches de la ferme, nourries au maïs et à l’herbe qui poussent sur les 40 hectares de l’exploitation. Pour faire face à la demande, la famille se fournit également en lait de vache chez deux producteurs voisins.
Depuis qu’elle est revenue travailler à la ferme en 2011, après des études à l’Institut supérieur d’agriculture (ISA) de Lille et une carrière de 10 ans dans le marketing, Géraldine Capelle a vu la production prendre de l’ampleur : « La France reste le pays du fromage, on en mange de plus en plus. Quand on reçoit, on pense nécessairement au fromage. Depuis quelques années, on voit se développer aussi des plats à base de fromages. Les planches ou encore les fromages chauds à partager, par exemple, remportent un franc succès. »
Des fromages pour lesquels la famille et son équipe ont travaillé sur des déclinaisons jusqu’à en proposer, aujourd’hui, une vingtaine de différents : « Nous avons quatre à cinq sortes de camemberts, le Saint-Paulin se décline en dix parfums. Nous veillons à proposer un éventail de choix à nos clients. »
Une clientèle composée de particuliers, mais également de professionnels. « Certains de nos fromages partent au marché international de Rungis, chez des grossistes, chez des crémiers sur Lille, mais aussi dans les cantines des collèges du département. » Et d’ajouter : « Le fromage est notre cœur de métier. Sept personnes travaillent dans la fromagerie et nous en produisons 150 tonnes par an. » La ferme du Vinage possède également un magasin et propose des activités comme de la cueillette.
Un repas de fêtes sans plateau de fromages, c’est donc impensable pour Géraldine Capelle. Les fêtes de fin d’année sont d’ailleurs une grosse période pour sa fromagerie. C’est aussi le moment où l’établissement essaie d’innover pour faire plaisir à ses clients. « L’un d’eux souhaitait un fromage avec des éclats de noix, nous l’avons créé. Nous avons aussi imaginé un fromage à la truffe. C’est important de savoir se diversifier. »
Proposer plusieurs sortes de fromages
Alors, comment avoir un plateau de fromages qui plaira au plus grand nombre ? À la ferme du Vinage, on en propose des tout faits. Mais pour ceux qui souhaiteraient le confectionner eux-mêmes, voici quelques conseils. Pour les quantités, Géraldine Capelle estime qu’il faut prévoir 100 grammes de fromage par adulte. « Il faut également proposer plusieurs sortes, en achetant des demis ou des quarts. Pour six personnes, on peut, par exemple, mettre un fromage à croûte lavée, un autre à croûte fleurie, une tomme et un dernier qui sorte un peu de l’ordinaire comme le fromage à la noix ou encore un chèvre ou un bleu. »
La gérante de la ferme du Vinage rappelle également que « si pour les conserver, il faut les mettre au réfrigérateur, il est important de les sortir minimum deux heures avant de les consommer, c’est comme le vin », sourit-elle.
Hélène Graffeuille
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