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Maroilles. Derrière le fromage, une belle aventure humaine
Le maroilles bio de la Ferme du Pont de Sains est un (bon) maroilles qui ressemble aux autres. Sa particularité ? Il est fabriqué par une trentaine de fromagers, travailleurs handicapés, à Féron.
La ferme du Pont de Sains, situé à Féron (59) près de Fourmies, est un Établissement et service d’aide par le travail (Esat). Cette structure fait partie du pôle médico-social adulte de l’association Trait d’union. Cette association œuvre, notamment, en faveur des enfants, des adolescents et des adultes en situation de handicap pour contribuer à leur inclusion dans la société. Dans la ferme de Féron, des adultes en situation de handicap mental moyen à léger travaillent dans la création et l’entretien d’espaces verts, dans la production horticole ou encore au centre équestre.
La ferme du Pont de Sains dispose aussi d’une fromagerie, qui fabrique du maroilles. Une trentaine de personnes y travaillent, encadrées par cinq animateurs. Un fromage fabriqué avec du lait collecté chez des producteurs du coin, mis à disposition par Biolait, société spécialisée dans la collecte de lait biologique.
« Nous faisons un fromage au lait cru entier à pâte molle en croûte lavée », insiste David Battesti, moniteur principal de la fromagerie, avant d’ajouter : « C’est ce qu’il y a de plus compliqué à faire en fromagerie, car cela demande beaucoup de rigueur. Nous sommes soumis aux mêmes exigences sanitaires et de qualité que n’importe quel autre producteur. Notre maroilles répond au cahier des charges de l’Appellation d’origine contrôlée (AOP). C’est un fromage reconnu et, pour nous, c’est une fierté ! D’un point de vue commercial, le handicap des fromagers n’est jamais mis en avant. Nos travailleurs sont des fromagers à part entière. »
Un maroilles vendu dans toute la France
Le maroilles de la Ferme du Pont de Sains est commercialisé dans la boutique de la structure, mais pas seulement : « On peut également les trouver dans des enseignes spécialisées dans la bio comme Biocoop, Norabio ou encore Vitafrais. Nous travaillons aussi un peu avec le Marché de Rungis et quelques affineurs fromagers, à Marseille notamment, ainsi qu’avec la grande et moyenne distribution. Ils sont également vendus dans des points de vente directe et distribués dans des réseaux d’Amap (Association pour le maintien de l’agriculture paysanne) », indique le moniteur principal de la fromagerie.
En moyenne, la fromagerie de la ferme du Pont de Sains produit une trentaine de tonnes de maroilles par an. Des flamiches aux maroilles y sont également confectionnées. Et lorsque la période est moins chargée pour le maroilles, les fromagers ont eu l’idée de se lancer dans la confection de… cookies ! « Nous en faisions à l’occasion des portes ouvertes de l’Esat, ça marchait très bien, explique David Battesti. Les travailleurs ont souhaité pérenniser cette activité, donc quand il y a moins de travail en fromagerie, on se met aux biscuits. » Quelque 10 000 biscuits sont ainsi fabriqués par an à la Ferme du Pont de Sains.
Si le handicap des travailleurs n’est pas un argument de vente, dans la fromagerie, tout est mis en œuvre pour s’adapter à la situation de ces fromagers. Ces derniers y apprennent un savoir-faire mais également un savoir-être, « comme se lever à l’heure, travailler en équipe, respecter un règlement…, énumère David Battesti. Ici, la complexité est d’adapter le poste de travail, le moniteur doit s’assurer que les informations sont transmises, mais aussi comprises par nos travailleurs, afin d’atteindre les objectifs de production qui existe comme dans n’importe quelle autre société. »
L’autre ambition de l’Esat est également de préparer les travailleurs handicapés à réintégrer le milieu ordinaire. La structure a, en effet, pour vocation de n’être qu’un lieu de transition. « Pour certains, ils ont déjà eu des expériences difficiles, alors quand ils arrivent à la fromagerie, notre but est qu’ils reprennent un bon départ. Une fois qu’ils gèrent la fabrication du fromage, on les responsabilise. Leur faire confiance, c’est quelque chose qu’on ne leur a pas souvent accordé et cela les valorise, et quand on voit certaines personnes travailler en chantant, on se dit qu’on a réussi. Cette fromagerie, c’est une aventure humaine. »
Lorsqu’un travailleur est prêt et qu’il le souhaite, il peut alors intégrer l’atelier hors les murs : « Il va travailler dans une entreprise extérieure, nous sommes là en soutien pour accompagner l’entreprise dans l’aménagement du poste du travail et il y a un suivi. évidemment, s’il y a un problème, le travailleur peut toujours revenir à l’Esat, précise David Battesti, c’est le genre de prestation que nous aimerions voir se développer mais c’est parfois compliqué de trouver les entreprises partenaires qui acceptent de mettre en place ce dispositif… » Avis aux amateurs !
Hélène Graffeuille
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