Repas de Noël : Le poulet de Licques façon Bistrot d’Arnaud

Troisième étape de nos préparatifs réveillon 100 % Nord-Pas de Calais : le plat. Ici, une recette de poulet de Licques qui change…

De gauche à droite, Arnaud et Saranya Vantourout-Delannoy, Alice Hardy, salariée depuis le début de l’aventure. © E. P.

À Armentières, derrière une façade faisant penser à un petit estaminet traditionnel se cache en fait le Bistrot d’Arnaud. Ici, on propose des plats avec des produits frais et de saison, d’inspiration traditionnelle et thaïe.

Cela va faire bientôt 10 ans qu’Arnaud et Saranya Vantourout-Delannoy, respectivement 48 et 38 ans, ont ouvert leur restaurant, sur les terres natales du premier.

Ces deux-là se sont rencontrés à Bruxelles, alors qu’Arnaud travaille à la brasserie Bozar. Saranya, belgo-thaï, proposait un service de traiteur thaï haut de gamme. Rapidement, l’idée d’ouvrir un restaurant mêlant leurs deux univers leur vient en tête.

De son côté, Arnaud n’a pas arrêté. Après avoir fait sa formation de cuisine dans la région, il alterne entre États-Unis et France, où il effectue son service militaire… dans les cuisines du Premier Ministre, Lionel Jospin à l’époque, travaille dans les cuisines deux étoiles de Michel Rostang à Paris, enchaîne avec le George V, tenu à l’époque par Philippe Legendre et fait partie de l’équipe qui contribue à la troisième étoile.

Entre-temps, il a travaillé dans trois restaurants aux États-Unis. Avant d’ouvrir son restaurant, il travaille à Bruxelles, d’abord à Comme chez soi (deux étoiles), puis à la brasserie Bozar (une étoile).

Fait maison

Avec leurs parcours, impossible pour ces amoureux (de la cuisine) d’acheter du tout prêt. « Ici tout est fait maison. Sauf le pain, qu’on achète à La Boulange, les glaces qu’on prend auprès de Promis juré et les frites. Pour ces dernières c’est qu’en fait on en fait très peu donc plutôt que de faire du gâchis, on préfère acheter des frites fraîches belges que l’on fait au compte-gouttes », explique le duo.

Pour le reste, même si ce n’est pas ce qu’ils mettent en avant, c’est principalement du local : « On ne s’interdit pas d’importer certains produits comme de la viande de bœuf irlandaise, par exemple. Mais pour ce qui est volailles, fruits et surtout légumes, un producteur passe toutes les semaines (Ferme Carlier). »

Pour les fêtes, le Bistrot d’Arnaud propose un plat thaï avec des produits locaux : curry rouge de volaille de Licques au potiron. Grand avantage de ce plat, « on peut le préparer à l’avance et le réchauffer au dernier moment dans un joli plat qui va au four », conseille Saranya.

Si on a du mal à trouver tous les ingrédients, pas de panique, « vous trouverez tous les ingrédients asiatiques chez Paris Store, rue du collège à Roubaix ». À vos marmites !

La recette du curry rouge de volaille de Licques au potiron

Curry rouge de volaille de Licques au potiron © Le Bistrot d’Arnaud

Pour 10 personnes.
Temps de préparation : 30 minutes.
Temps de cuisson : 40 minutes.

Ingrédients :

2 kg de volaille de Licques (coupée en dés de 1 cm)
800 g de potirons (dés de 1 cm)
300 g d’oignons en dés de 1 cm)
2 c. à s. de pâte de curry rouge (thaï)
80 cl de lait de coco (deux petites boîtes)
2 c. à s. de feuilles de combawa ciselées
4 c. à s. de sucre en poudre
4 c. à s. de sauce poisson (ou sauce nuoc-mâm)
4 c. à s. de poudre de bouillon de volaille 80 cl litre d’eau
16 belles feuilles de basilic frais ciselé.

Mode d’emploi :

Dans une marmite assez large, mettre la moitié du lait de coco et porter à ébullition. Ajouter la pâte de curry. Bien mélanger. Ajouter les feuilles de combawa ciselées et la volaille de Licques. Refaire bouillir.
Ajouter le reste du lait de coco, les dés de potirons, les oignons, l’eau, la poudre de bouillon de volaille, le sucre et la sauce poisson. Laisser cuire environ 30 minutes jusqu’à ce que la viande soit tendre et moelleuse.
Rectifier si nécessaire l’assaisonnement. Ajouter à la dernière minute le basilic ciselé à l’envoi.
On sert avec un riz jasmin, à côté surtout ! « On sert bien séparément et pour déguster, on mélange mais dans sa cuillère pas dans l’assiette sinon le riz gonfle trop. »

Eglantine Puel