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Boulangerie. La baguette Tradition : l’excellence à la française
Quatre ingrédients simples entrent dans la composition de la baguette tradition : farine, eau, sel et levure. Rien de plus… enfin presque. Car un cinquième ingrédient essentiel ne figure pas sur l’étiquette : le savoir-faire du boulanger !
« Une baguette tradition s’il vous plaît ! ». Chaque jour, des millions de Français prononcent ces mots un peu partout dans l’Hexagone. Bien qu’elle puisse sembler ordinaire, cette phrase témoigne d’un attachement profond des Français à un symbole de leur patrimoine gastronomique. Car derrière la simplicité de la baguette tradition se cache une véritable histoire, une lutte pour préserver le savoir-faire artisanal face à l’industrialisation du pain.
Valoriser l’artisanat
L’histoire moderne de la baguette tradition débute officiellement le 13 septembre 1993. C’est à cette date que le gouvernement français, sous l’impulsion du Premier ministre de l’époque Édouard Balladur, adopte le décret n°93-1074, plus connu sous le nom de « décret pain ». Ce texte établit les bases de ce que doit être une « baguette de tradition française » pour l’ensemble de la profession et impose que la baguette tradition soit composée uniquement de quatre ingrédients : farine, eau, sel, et levure (ou levain). L’ajout de conservateurs ou d’additifs est donc prohibé.
La baguette tradition doit être pétrie, façonnée et cuite directement sur place.
Face à la multiplication des pains industriels et à la perte de qualité associée, le décret vise ainsi à protéger le savoir-faire artisanal des boulangers français. Le décret de 1993 ne s’attaque pas seulement à la composition de la baguette tradition. Il impose aussi des normes sur les méthodes de production. Pour porter l’appellation « pain de tradition française », la baguette doit être pétrie, façonnée et cuite directement sur place, dans la boulangerie. Ce critère vise à garantir la fraîcheur et la qualité du produit, tout en valorisant le travail des artisans.
Recette simple et exigeante
À première vue, la confection de la baguette tradition semble d’une grande simplicité, avec ses quatre ingrédients de base. Pourtant, sa réalisation demande un savoir-faire artisanal et un respect rigoureux du processus de fabrication. Contrairement à la baguette blanche classique, produite de manière rapide et souvent industrielle, la baguette tradition suit un procédé exigeant et minutieux.
Lire l’invitation de Bruno Cormerais, figure de l’emblématique émission télé La meilleure boulangerie de France, à déconstruire les idées reçue sur le pain.
La pâte de la baguette tradition repose pendant une longue période de fermentation, entre 12 et 18 h, contre seulement deux à quatre heures pour une baguette classique. Ce temps supplémentaire permet de développer des arômes plus complexes et de donner au pain sa fameuse mie alvéolée, légère et aérée, qui fait toute la différence. La lenteur du processus de fermentation contribue également à la formation d’une croûte dorée et croustillante, un élément clé qui lui confère son caractère unique et tant apprécié.
En plus de cette fermentation prolongée, le façonnage de la baguette tradition est un art en lui-même. À la différence des baguettes produites en masse, la pâte est souvent façonnée à la main, garantissant un soin particulier à chaque pain. La cuisson se fait directement dans la boulangerie, sans aucun recours à la surgélation à n’importe quel stade de la production, contrairement à de nombreux pains industriels qui sont souvent surgelés pour faciliter leur transport ou stockage.
Un atout santé
En plus de son goût authentique, la baguette tradition présente des avantages nutritionnels notables. Son indice glycémique est plus bas que celui de la baguette blanche classique, environ 55 contre 80. Cela signifie qu’elle provoque une hausse plus modérée du taux de sucre dans le sang, non négligeable pour ceux qui cherchent à contrôler leur glycémie, notamment les personnes à risque de diabète. La fermentation longue permet aussi de développer des arômes naturels tout en rendant la mie plus digeste.
La fermentation d’une baguette tradition est beaucoup plus longue que pour une baguette ordinaire.
L’absence d’additifs et de conservateurs est un autre atout majeur. Contrairement aux baguettes industrielles, qui contiennent généralement des agents chimiques pour améliorer la texture ou la conservation, la baguette tradition est composée uniquement d’ingrédients naturels. Ce retour à une fabrication artisanale et simple, avec une croûte croustillante et une mie aérée, est un gage de qualité apprécié dans le monde entier. En 2022, la baguette française a notamment été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Cette reconnaissance mondiale souligne l’importance de la baguette comme symbole de l’excellence française, mettant en avant un savoir-faire artisanal unique et reconnu aux quatre coins de la planète.
Julien Caron
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