À Cysoing, une cantine où l’on mange à 65 % local

Avec un taux de 65 % d’approvisionnement local, dont 25 % en bio, dans un rayon de 50 km autour de l’établissement, le collège de Cysoing, dans le Nord, a fait de ce sujet une de ses priorités. Il fait partie des trois établissements de la région, avec le collège de Cassel et le lycée d’Étaples, à s’approcher le plus des objectifs de la loi Egalim.

Vous ne le saviez sans doute pas : il existe un restaurant trois étoiles à Cysoing ! Et il régale plus de 800 convives par jour. Ce ne sont pas des étoiles au guide Michelin, mais tout de même, il s’agit des étoiles « Ici, je mange local », décernées aux établissements scolaires et médico-sociaux (Ehpad, IME…) engagés dans une démarche d’approvisionnement local et de qualité pour la restauration.

En décembre, le collège de Cysoing a reçu sa troisième étoile, qui distingue un approvisionnement minimum de 60 % de denrées locales dans au moins quatre filières agricoles, dont 10 % issues de l’agriculture biologique régionale. Les chiffres de l’établissement vont même au-delà, avec un taux de 65 % d’approvisionnement local, dont 25 % en bio, dans un rayon de 50 km, et flirtent avec les objectifs de la loi Egalim et ses exigences de 50 % de produits durables et de qualité.

Un défi technique

Ce résultat est une fierté pour Jean-Paul Trentesaux, le gestionnaire de l’établissement : « C’est une reconnaissance de notre travail ». Il est, en effet, engagé dans l’approvisionnement local depuis son arrivée dans le collège, il y a 20 ans.

Depuis 2007, il travaille main dans la main avec le chef de cuisine, Marcel Lorthioir, lui aussi convaincu par la démarche. « C’est un véritable challenge de trouver tout ce dont nous avons besoin pour la restauration scolaire autour de l’établissement », avance Jean-Paul Trentesaux.

Maraîcher, éleveur, outil d’abattage, boulanger, poissonnier… il travaille aujourd’hui avec près de 20 fournisseurs. C’est d’autant plus un défi que la réglementation qui régit la commande publique ne permet pas de favoriser explicitement le local.

Le collège de Cysoing passe ses propres marchés publics pour s’approvisionner « Nous jouons sur des critères comme la saisonnalité des produits, de fraîcheur ou encore de diminution des émissions de gaz à effet de serre parce qu’il y a moins de transports ». Un moyen de favoriser les producteurs autour du collège.

Vertus pédagogiques

Ce sont les producteurs qui assurent les livraisons chaque semaine. Cela nécessite évidemment un peu d’anticipation et d’organisation. « Nous prévoyons les menus sur six semaines, d’une période de vacances à l’autre », explique Marcel Lorthioir, qui échange en direct avec les producteurs et sait aussi s’adapter. « Il nous arrive de les aider à se débarrasser d’un surplus ou de récupérer des invendus hors calibre, tout à fait propre à la consommation mais que la grande distribution a refusé », explique-t-il.

La responsabilité environnementale est, en effet, une des grandes motivations des deux responsables qui investissent beaucoup de leur temps pour régaler leurs convives. Car le projet comprend aussi une dimension pédagogique autour du bien manger. « On veut donner aux élèves le goût des bonnes choses, tout en montrant ce qu’est un repas équilibré », précise Jean-Paul Trentesaux.

Chaque midi, les produits frais, cuisinés sur place, sont proposés aux élèves, aux enseignants, au personnel administratif et aux agents. Un travail important est aussi mené autour du gaspillage. « La réduction du gaspillage est un des leviers pour maîtriser nos coûts », explique-t-il. Le prix du menu, fixé à 2,98 € par repas et par personne, n’a pas augmenté depuis six ans. « Un tiers est consacré à l’entretien et à la main-d’œuvre et deux tiers à la nourriture », détaille le responsable, qui dispose d’un budget annuel de 500 000 €, et suit de près les dépenses pour maintenir l’équilibre des finances.

Au-delà de la reconnaissance des pouvoirs publics, c’est sans doute celle des convives qui apportent le plus de satisfaction aux deux responsables ainsi qu’à la principale de l’établissement Nicole Castel. Deux à trois fois par an, ils organisent des « commissions menus », pour échanger avec une vingtaine d’élèves volontaires sur la constitution des repas. La remarque lancée lors de la dernière rencontre sonne à contre-courant des souvenirs de cantines qui trottent dans toutes les têtes. « Surtout ne changez rien », ce seraient-ils exclamés ! 

Virginie Charpenet

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