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Samuel Verbeke : le restaurateur passionné de produits bons et locaux

14-03-2024

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L’industriel, Samuel Verbeke ne veut pas en entendre parler. Ce qu’il cuisine dans ses restaurants, il sait d’où ça vient. Le chef lillois voue une passion pour les produits bons et locaux qu’il se fait une joie de partager avec ses clients !

Samuel Verbeke, Sam’régal © H. G.

Lorsqu’on entre dans Les bouchers bien élevés, restaurant de viandes situé dans la (bien nommée) rue… des bouchers à Lille, impossible de rater la cave où mature la viande que sert Samuel Verbeke à ses clients. Sur chaque morceau, une étiquette indique la race de l’animal, sa date d’abattage, ainsi que le nom de l’éleveur. Une transparence sur les produits qu’il propose à ses clients que le restaurateur s’est imposée dès ses débuts dans la restauration, en 2015 avec l’aventure Sam’régal.

Le goût pour la cuisine mais surtout pour les aliments de qualité, Samuel Verbeke l’a toujours eu. « Je suis un amoureux des bonnes choses, des bons produits et de leurs histoires », insiste-t-il. Plus jeune, il aimait concocter des petits plats pour sa famille, « des gratins de courgettes ou des pâtes bolo », se souvient-il encore le sourire aux lèvres. Il tente même l’école hôtelière de Tournai, en Belgique. Mais l’école n’est définitivement pas faite pour lui : « J’ai tenu deux-trois mois et j’ai arrêté, trop carré, trop hiérarchisé… »

Réorientation

Le jeune homme, originaire de Wattrelos, part ensuite faire les saisons à la montagne, « en tant que serveur et parfois dans la cuisine pour dépanner ». Puis il décroche un travail chez ERDF (Enedis aujourd’hui) où il s’occupe des relations entre les fournisseurs et les distributeurs. Il tient quatre ans : « Respecter des horaires précis, être enfermé dans un bureau… Je déteste ça ! »

En 2015, il change radicalement d’orientation et revient à ce qu’il aime faire : la cuisine. Accompagné par la BGE, un réseau d’appui aux entrepreneurs, Samuel Verbeke souhaite ouvrir un restaurant. Il démarre par un food-truck, qui nécessite moins d’investissement au départ – « et c’était le début du phénomène » – et se spécialise dans le burger, « facile à faire et c’est dans l’air du temps ».

De Sam’régal au Bouchers bien élevés

L’aventure de Sam’régal est lancée et le succès est au rendez-vous. L’enseigne se déploie sur Lille en ouvrant un restaurant dans le Vieux-Lille, puis un stand au Kitchen Market, et d’ici quelques jours, les gourmands pourront retrouver les burgers de Sam’régal à Chaud Bouillon à Fives Cail, toujours à Lille.

En 2022, Samuel Verbeke lance également un autre restaurant, Les bouchers bien élevés. « Je souhaitais un resto qui me ressemblait, épicurien, où l’on mange bien ! » Dans sa cave de maturation de viande, on retrouve des viandes de la Ferme du bien élever à Quaëdypre, de la Ferme des Beaux mecs à Auchy-lez-Orchies. Même chose pour les légumes qui accompagnent ses viandes qui viennent également des alentours, « la grande majorité provient de la ferme Catrix, à Camphin-en-Pévèle ».

Les produits locaux à l’honneur

Rares sont les chefs qui en savent autant sur les produits qu’ils cuisinent ! Pour le patron des Bouchers bien élevés, impensable de faire autrement. « Je n’accepte pas la viande si je ne sais pas dire où elle a été élevée. Ça me hérisse le poil quand je vois des restaurateurs qui ne savent pas dire d’où viennent leurs produits. Pour moi, c’est important de valoriser le travail des éleveurs, de les faire travailler. Si on était plus nombreux à penser comme cela, on aurait peut-être évité cette crise agricole que nous vivons aujourd’hui, le taux de suicide important chez les agriculteurs… », avance Samuel Verbeke. Et d’ajouter : « Et il y a aussi le côté environnemental, je ne vois pas l’intérêt de faire venir de la viande de l’autre bout du monde alors qu’en France nous avons tellement de bonnes choses. C’est peut-être parfois moins cher, mais c’est surtout souvent moins bon ! »

Une philosophie qui n’a pourtant pas été facile à mettre en œuvre : « Ça me choque quand je vais dans des restos qui ne savent donner que l’origine de la viande. Sans pousser à l’extrême comme je le fais, je trouve que le minimum est de savoir au moins la race… Mais au début les abattoirs ne voulaient pas communiquer ces informations, on m’a envoyé bouler un million de fois ! »

Cependant, Samuel Verbeke estime que les mentalités sont, doucement, en train d’évoluer, « plus on avance et plus les générations futures seront sensibles à ce genre de choses ».  

De Sam’régal à la coupe de France de burger


Samuel Verbeke a représenté les Hauts-de-France ce mercredi 13 mars à la coupe de France de burger qui se déroulait à Paris. Une compétition qu’il connaît puisque c’est la troisième fois qu’il y participe. « Je suis un très mauvais perdant », sourit-il. Le thème de cette année, Beef spirit, l’a particulièrement inspiré.
Le spécialiste en la matière a donc créé un burger spécialement pour l’événement avec différents morceaux de bœuf : « J’y ai mis un insert de moelle pochée à base de jus de viande maison, un steak de viande maturée, un pastrami de bœuf saumuré pendant 15 jours, fumé pendant neuf heures et cuit à la vapeur durant six heures et de la queue confite, énumère le chef. Le tout entre deux tranches de pain avec des pétales de bleuet de la boulangerie Brier de Lille, agrémenté d’une sauce gribiche, d’un morceau de fromage au lait de vache, le Joli rond, de la ferme du Vinage à Roncq et de pickles d’endives. » Un burger appétissant mais qui ne lui a pas permis d’accéder à la finale. Le mauvais perdant rempilera-t-il pour une quatrième fois ? À suivre…

Hélène Graffeuille

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