Votre météo par ville
Samuel Verbeke : le restaurateur passionné de produits bons et locaux
L’industriel, Samuel Verbeke ne veut pas en entendre parler. Ce qu’il cuisine dans ses restaurants, il sait d’où ça vient. Le chef lillois voue une passion pour les produits bons et locaux qu’il se fait une joie de partager avec ses clients !
Lorsqu’on entre dans Les bouchers bien élevés, restaurant de viandes situé dans la (bien nommée) rue… des bouchers à Lille, impossible de rater la cave où mature la viande que sert Samuel Verbeke à ses clients. Sur chaque morceau, une étiquette indique la race de l’animal, sa date d’abattage, ainsi que le nom de l’éleveur. Une transparence sur les produits qu’il propose à ses clients que le restaurateur s’est imposée dès ses débuts dans la restauration, en 2015 avec l’aventure Sam’régal.
Le goût pour la cuisine mais surtout pour les aliments de qualité, Samuel Verbeke l’a toujours eu. « Je suis un amoureux des bonnes choses, des bons produits et de leurs histoires », insiste-t-il. Plus jeune, il aimait concocter des petits plats pour sa famille, « des gratins de courgettes ou des pâtes bolo », se souvient-il encore le sourire aux lèvres. Il tente même l’école hôtelière de Tournai, en Belgique. Mais l’école n’est définitivement pas faite pour lui : « J’ai tenu deux-trois mois et j’ai arrêté, trop carré, trop hiérarchisé… »
Réorientation
Le jeune homme, originaire de Wattrelos, part ensuite faire les saisons à la montagne, « en tant que serveur et parfois dans la cuisine pour dépanner ». Puis il décroche un travail chez ERDF (Enedis aujourd’hui) où il s’occupe des relations entre les fournisseurs et les distributeurs. Il tient quatre ans : « Respecter des horaires précis, être enfermé dans un bureau… Je déteste ça ! »
En 2015, il change radicalement d’orientation et revient à ce qu’il aime faire : la cuisine. Accompagné par la BGE, un réseau d’appui aux entrepreneurs, Samuel Verbeke souhaite ouvrir un restaurant. Il démarre par un food-truck, qui nécessite moins d’investissement au départ – « et c’était le début du phénomène » – et se spécialise dans le burger, « facile à faire et c’est dans l’air du temps ».
De Sam’régal au Bouchers bien élevés
L’aventure de Sam’régal est lancée et le succès est au rendez-vous. L’enseigne se déploie sur Lille en ouvrant un restaurant dans le Vieux-Lille, puis un stand au Kitchen Market, et d’ici quelques jours, les gourmands pourront retrouver les burgers de Sam’régal à Chaud Bouillon à Fives Cail, toujours à Lille.
En 2022, Samuel Verbeke lance également un autre restaurant, Les bouchers bien élevés. « Je souhaitais un resto qui me ressemblait, épicurien, où l’on mange bien ! » Dans sa cave de maturation de viande, on retrouve des viandes de la Ferme du bien élever à Quaëdypre, de la Ferme des Beaux mecs à Auchy-lez-Orchies. Même chose pour les légumes qui accompagnent ses viandes qui viennent également des alentours, « la grande majorité provient de la ferme Catrix, à Camphin-en-Pévèle ».
Les produits locaux à l’honneur
Rares sont les chefs qui en savent autant sur les produits qu’ils cuisinent ! Pour le patron des Bouchers bien élevés, impensable de faire autrement. « Je n’accepte pas la viande si je ne sais pas dire où elle a été élevée. Ça me hérisse le poil quand je vois des restaurateurs qui ne savent pas dire d’où viennent leurs produits. Pour moi, c’est important de valoriser le travail des éleveurs, de les faire travailler. Si on était plus nombreux à penser comme cela, on aurait peut-être évité cette crise agricole que nous vivons aujourd’hui, le taux de suicide important chez les agriculteurs… », avance Samuel Verbeke. Et d’ajouter : « Et il y a aussi le côté environnemental, je ne vois pas l’intérêt de faire venir de la viande de l’autre bout du monde alors qu’en France nous avons tellement de bonnes choses. C’est peut-être parfois moins cher, mais c’est surtout souvent moins bon ! »
Une philosophie qui n’a pourtant pas été facile à mettre en œuvre : « Ça me choque quand je vais dans des restos qui ne savent donner que l’origine de la viande. Sans pousser à l’extrême comme je le fais, je trouve que le minimum est de savoir au moins la race… Mais au début les abattoirs ne voulaient pas communiquer ces informations, on m’a envoyé bouler un million de fois ! »
Cependant, Samuel Verbeke estime que les mentalités sont, doucement, en train d’évoluer, « plus on avance et plus les générations futures seront sensibles à ce genre de choses ».
De Sam’régal à la coupe de France de burger
Samuel Verbeke a représenté les Hauts-de-France ce mercredi 13 mars à la coupe de France de burger qui se déroulait à Paris. Une compétition qu’il connaît puisque c’est la troisième fois qu’il y participe. « Je suis un très mauvais perdant », sourit-il. Le thème de cette année, Beef spirit, l’a particulièrement inspiré.
Le spécialiste en la matière a donc créé un burger spécialement pour l’événement avec différents morceaux de bœuf : « J’y ai mis un insert de moelle pochée à base de jus de viande maison, un steak de viande maturée, un pastrami de bœuf saumuré pendant 15 jours, fumé pendant neuf heures et cuit à la vapeur durant six heures et de la queue confite, énumère le chef. Le tout entre deux tranches de pain avec des pétales de bleuet de la boulangerie Brier de Lille, agrémenté d’une sauce gribiche, d’un morceau de fromage au lait de vache, le Joli rond, de la ferme du Vinage à Roncq et de pickles d’endives. » Un burger appétissant mais qui ne lui a pas permis d’accéder à la finale. Le mauvais perdant rempilera-t-il pour une quatrième fois ? À suivre…
Hélène Graffeuille
Dossier Énergie 2024
Terres et Territoires vous propose un dossier Énergie de 2024. Biomasse. Les avantages du bois selon Ingredia Les chaud [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Géothermie : le petit poucet du renouvelable
Rev3, pour troisième révolution industrielle dans les Hauts-de-France, accompagne l'essor des énergies renouvelables. [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Inondations : l’association Re-création redonne espoir aux habitants de Frencq
À Frencq, dans le Pas-de-Calais, l'association Re-création, fondée après les inondations de l'hiver 2023, aide la co [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Comment est fabriqué le vinaigre de cidre ?
Avec Terres et Territoires junior, nous choisissons de t'expliquer chaque mois la production d'un aliment du quotidien. [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Une journée test pour les farines paysannes
Le réseau Initiatives paysannes a organisé une journée de panification au fournil Saint Casimir, à Vaudricourt. Obje [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
En boulangerie, la résistance des artisans s’organise
Entre hausse des coûts, difficultés de recrutement et concurrence industrielle, les boulangers du Nord et du Pas-de-Ca [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Nord-Pas-de-Calais : le calendrier 2024 des dates et consignes de collecte est disponible !
Celles-ci se dérouleront les 5 et 6 novembre prochains pour le Nord et le Pas de Calais. La Chambre d’agriculture [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Pourquoi la rivière de la Ternoise a été reméandrée ?
La Ternoise, affluent de la Canche, a été reméandrée à hauteur de la commune d'Huby-Saint-Leu. Si au départ l'ambi [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Dunkerque et son port à l’Exposition Universelle d’Osaka 2025 !
Dunkerque et son port représenteront la France lors de la quinzaine thématique du Pavillon France intitulée « Ville [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Téléchargez les mesures prises dans votre arrondissement suite aux inondations
Onze mois après les violentes inondations dans le Pas-de-Calais, Thomas Degos, préfet délégué en charge de la gesti [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Innovations alimentaires : qu’est-ce qu’on mange demain ?
Food Creativ récompense les produits agroalimentaires innovants créés dans la région. La remise des prix a eu lieu l [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
DOSSIER : Gestion des eaux et environnement
Explorez les solutions durables pour la gestion de l’eau, la prévention des inondations et la protection de l’envir [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Les contrôles de la Dreal renforcés
Dans les Hauts-de-France, 130 inspecteurs de la Direction Régionale de l’Environnement, de l’Aménagement et du Log [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Meilleur pâtissier : Dorothée Leroy, la “pâtissière du confinement”
La treizième saison du Meilleur pâtissier démarre jeudi 10 octobre sur M6. Parmi les 14 candidats sélectionnés sur [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Le patrimoine, trésor des territoires
Chacun s’accorde à affirmer l’importance du patrimoine local, mais quand il s’agit de passer à la caisse, c̵ [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Logement insolite : formez-vous pour diversifier votre activité agricole
L'entreprise Cocolodge propose une formation pour accueillir du logement insolite sur les exploitations agricoles. Très [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Une agence pour enrayer le déclin de la biodiversité
Ce mardi 24 septembre, la première édition des Rencontres biodiversité était organisée. L'objectif était notammen [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Économie : Lactalis réduit sa collecte de lait
Dans un communiqué de presse publié jeudi 26 septembre 2024, le géant Lactalis confirme les rumeurs : la collecte de [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Comment la Chambre d’Agriculture se prépare à redresser la barre ?
Le président de la chambre d'agriculture du Nord-Pas de Calais a présenté son budget rectificatif 2025 couplé d'un p [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Émilie roibet, itinéraire d’une reconversion bien pensée
Architecte paysagiste de formation, Émilie Roibet a quitté ses bureaux lillois pour créer sa ferme florale "À l'ombr [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Une Cuma qui a le sens de l’accueil
Localisée à Bois-Bernard, la Cuma " L'accueillante " est confrontée aux départs en retraite de ses membres, souvent [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
DOSSIER ÉNERGIE. À la centrale de Lens, le bois devient énergies
Unique dans la région, par son genre et sa taille, la centrale de cogénération de Lens produit à la fois de l'élect [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Inondations : après la pluie, se reconstruire
Une semaine après les premières crues, le Pas-de-Calais tente d'émerger peu à peu, malgré la menace de nouvelles in [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Inondations : 50 millions d’euros pour les collectivités sinistrées
Le chef de l'État en déplacement à Saint-Omer et à Blendecques, le mardi 14 novembre, a annoncé un plan d'aide pou [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
À la ferme du Major, “on crée de l’énergie”
La ferme d'insertion du Major, à Raismes, emploie 40 hommes et femmes éloignés de l'emploi pour leur permettre, en ac [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Jean-Marie Vanlerenberghe : « L’attentat à Arras a souligné les failles du dispositif »
Ancien maire d'Arras et doyen du Sénat, Jean-Marie Vanlerenberghe réclame « une réponse ferme » mais dans le resp [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Changer de goût et agir pour le futur
Plus saine, plus durable, plus accessible, l'alimentation de demain doit répondre à d'innombrables défis. À l'occasi [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Retour sur la première édition du championnat international de la frite
Le premier championnat international de la frite s'est déroulé à Arras le samedi 7 octobre 2023. Soleil et ambiance [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Jean-Paul Dambrine, le patron sensas’
Il est l'icône de la frite nordiste. À 75 ans, Jean-Paul Dambrine, fondateur des friteries Sensas et président du jur [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Quatre lycéennes d’Anchin à la conquête de l’Andalousie
Iris, Angèle, Louise et Eulalie, lycéennes à l'Institut d'Anchin, ont passé trois semaines caniculaires près de Sé [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Élections sénatoriales : dans le Nord, plusieurs nuances de rose, plusieurs nuances de bleu : l’éparpillement façon puzzle
Avec 11 sièges à pourvoir, c’est le département à renouveler le plus grand nombre de sièges derrière Paris : le [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Élections sénatoriales : dans le Pas-de-Calais, la droite (presque) unie, la gauche en ordre dispersé et l’éventualité du Rassemblement National :
Pour les prochaines élections sénatoriales, les gauches ne font pas bloc dans le Pas-de-Calais. La droite, elle, table [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Rochemara : des savons solides, mais surtout solidaires
L'Esat de Rocheville, basé à Croix, a lancé sa propre marque de savons solides baptisée Rochemara. Une fierté, auss [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Numéro 391 : 15 novembre 2024
[...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Innovation : TerraGrow, un logiciel de gestion tout en un
À 22 ans, Pierre Wironis et Charles Terrey ont lancé leur propre logiciel de gestion à destination des agriculteurs. [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Mercosur : Pourquoi les agriculteurs sont contre ?
Depuis lundi, la FNSEA et les JA, se mobilisent et montrent leur désaccord avec le possible futur accord de libre-écha [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Dis, comment on cultive les pommes de terre ?
Avec Terres et Territoires junior nous choisissons de t'expliquer chaque mois la production d'un aliment du quotidien. C [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Violences faites aux femmes. L’accueil inconditionnel de toutes les femmes victimes
Le 25 novembre marque la Journée internationale de lutte contre les violences faites a ux femmes. Parce qu'elles sont [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
