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Boulangerie : Le levain, credo d’Amandine Louchart

18-08-2022

Actualité

Transformation

À 29 ans, Amandine Louchart a changé de vie pour se lancer dans la boulangerie, et la fabrication de pain au levain en créant le « fournil de l’engraineuse ».

Amandine Louchart a choisi de se spécialiser dans le pain au levain, une matière vivante qui demande de la technique et une organisation particulière. © A.L.

Du droit au pain. C’est le virage à 180° qu’a entrepris Amandine Louchart à 28 ans. Jusqu’en 2021, elle était juriste d’entreprise. La lecture d’un article sur les reconversions professionnelles est un déclic. « Je ne voulais plus être derrière un ordinateur, je ne suis pas faite pour le métier de bureau », raconte-t-elle.

Changement de vie : elle décide de devenir boulangère. Un métier qui combine tout ce qu’elle aime : « L’alimentation, le fait de bien manger, la cuisine et le local. »

En moins d’un an, elle se forme grâce à une formation en ligne et à des stages chez des boulangers « qui m’ont transmis leur passion ».

En parallèle, elle pose les bases de son « fournil de l’engraineuse ». « Dans l’engraineuse, il y a l’idée de semer, d’engrener. C’est aussi un jeu de mots avec l’engrain, le petit épeautre. » Son projet : une microboulangerie qui proposera des produits à base de levain – du pain, des brioches ou encore des biscuits, avec de la farine produite dans le Nord-Pas de Calais, qu’elle proposera en circuits courts.

Une technique qu’elle pratique depuis plusieurs années pour faire son propre pain. “Le levain remplace la levure dans le pain. C’est un mélange de farine et d’eau fermentée qui permet à la pâte de lever au cours de la cuisson. J’utilise une souche de levain que j’ai créé il y a quelques années. La fermentation au levain permet notamment d’obtenir un pain plus digeste et moins salé.” Matière vivante, le levain demande un savoir-faire et une organisation : “Les temps de fermentation sont beaucoup plus longs et le levain réagit différemment selon la température et l’humidité“.

Circuit court

Pour commencer, elle décide de transformer son garage de 20 m2 à Hallennes-lez-Haubourdin (59) en laboratoire à pain. Pour financer les travaux, elle lance une campagne de financement participatif qui lui permet de récolter 2 000 euros.

C’est de là qu’elle lancera la commercialisation, à la rentrée dans quelques semaines, au plus proche de chez elle : en vente directe, mais aussi à l’Amap de Wambrechies (59), à la Ruche qui dit oui d’Hallennes-lez-Haubourdin et sur plusieurs marchés, notamment Lille-Moulins et Illies.

Le local est aussi au cœur de ses préoccupations pour l’approvisionnement. Elle s’est rapprochée de l’association Initiatives paysannes pour rencontrer meuniers et producteurs de farine. « Ça me permet de comprendre qui est derrière le produit que l’on a, pourquoi il est comme ça et pas autrement. » Le choix des semences est aussi important pour cette jeune boulangère qui privilégie des variétés de blés anciens, plus digestes et nutritives. Elle travaille “avec des farines bios, issues des moulins Biocer. Ces farines sont broyées sur meule de pierre, ce qui permet de préserver les vitamines présentes dans le blé“.

Des projets plein la tête

Pour l’aider à mener à bien sa nouvelle « vie », Amandine Louchart est accompagnée par une couveuse d’entreprise. Sa priorité aujourd’hui : tisser un lien pérenne avec sa clientèle et faire ses preuves dans le monde de la boulangerie, avant de se développer et construire d’autres projets, dont les idées ne manquent pas.

Elle n’a pas pu se retenir de participer au tiers lieu de Marquillies (59), lancé en mars dernier. Avec deux autres boulangers, ils proposent leurs produits au levain, alors que la ville n’avait plus ni boulangerie, ni dépôt de pain.

Célia Bouriez

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